Shoyu – Was macht die japanische Sojasauce besonders?

Eine dunkle, aromatische Flüssigkeit mit mehr als 1.300 Jahren Geschichte steht in nahezu jeder asiatischen Küche. Shoyu ist der japanische Oberbegriff für Sojasauce – doch dahinter verbergen sich fünf offiziell klassifizierte Typen mit teils deutlichen Unterschieden in Farbe, Salzgehalt und Geschmack. Am weitesten verbreitet ist Koikuchi, die dunkle Standardvariante mit etwa 80 Prozent Marktanteil. Was genau passiert während der monatelangen Fermentation? Wie steht es um den hohen Salzgehalt? Und was hat es mit den sogenannten Melanoidinen auf sich? Dieser Artikel wirft einen genauen Blick auf die Herstellung, die Inhaltsstoffe und die Fragen, die sich bei einem regelmäßigen Konsum stellen. Sofern nicht anders angegeben, beziehen sich die Angaben auf die Standardvariante "Koikuchi-Shoyu".

Geschichte und Herkunft

Die Ursprünge der Sojasauce reichen bis ins alte China zurück. Dort entwickelte sich aus fermentierten Fisch-Salz-Pasten ein sojabasiertes Würzmittel, das bereits in der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) dokumentiert wurde [1]. Nach Japan gelangte diese Würze im 7. Jahrhundert – buddhistische Mönche brachten sie zusammen mit anderen sojabasierten Produkten aus China mit [2]. Die vegetarische Lebensweise der Buddhisten förderte die Verbreitung pflanzlicher Würzmittel erheblich.

Die Entwicklung des modernen Koikuchi

Die entscheidende Weiterentwicklung zur heute bekanntesten Form fand im 16. und 17. Jahrhundert statt. Japanische Hersteller begannen, Weizen in etwa gleichen Teilen wie Sojabohnen hinzuzufügen [3]. Diese Anpassung verleiht Koikuchi-Shoyu seinen charakteristisch milderen, leicht süßlichen Geschmack und unterscheidet ihn deutlich von der rein sojabasierten chinesischen Variante.

Die industrielle Produktion etablierte sich während der Edo-Zeit (1603-1867). Ab etwa 1700 entwickelten Hersteller in der Region um Chōshi und Noda die Koikuchi-Variante, die bis heute den Markt dominiert [5]. Im 17. Jahrhundert begann auch die Exportgeschichte – die Niederländische Ostindien-Kompanie verschiffte ab 1647 die ersten Fässer nach Europa [2]. Koikuchi macht heute über 80 Prozent der gesamten japanischen Sojasauce-Produktion aus [3].

Herstellungsverfahren

Die traditionelle Shoyu-Herstellung ist ein komplexer, zweistufiger Fermentationsprozess, der mehrere Monate bis Jahre dauern kann. Beide Stufen sind für das typische Aromaprofil unverzichtbar [6]. Das Grundprinzip ist bei allen fünf Shoyu-Typen ähnlich, doch die Rohstoffverhältnisse und Fermentationsbedingungen unterscheiden sich. Die folgende Beschreibung bezieht sich auf Koikuchi, bei dem Sojabohnen und Weizen zu etwa gleichen Teilen verwendet werden.

Koji-Fermentation

Im ersten Schritt werden gedämpfte Sojabohnen mit geröstetem, zerkleinertem Weizen vermischt. Dieser Mischung werden Sporen von Schimmelpilzen zugesetzt – in der Regel Aspergillus oryzae oder Aspergillus sojae [7]. Während der folgenden zwei bis drei Tage bei Temperaturen unter 40 °C wächst der Pilz durch die Masse und bildet zahlreiche Enzyme. Diese Enzyme – darunter Proteasen, Amylasen und Lipasen – sind für den späteren Abbau der Proteine und Kohlenhydrate verantwortlich [8].

Das Ergebnis dieser Festphasen-Fermentation heißt Koji. Es bildet die Grundlage für die eigentliche Geschmacksentwicklung in der zweiten Phase.

Moromi-Fermentation

Der Koji wird anschließend in eine Salzlake gegeben. Diese Mischung nennt man Moromi. Die Salzkonzentration liegt typischerweise bei 16 bis 18 Prozent [9]. In dieser salzhaltigen Umgebung beginnt eine Reihe mikrobieller Prozesse, die mehrere Monate andauern.

Zunächst vermehren sich salztolerante Milchsäurebakterien wie Tetragenococcus halophilus. Sie produzieren Milchsäure und senken dadurch den pH-Wert von anfänglich 6,0 bis 7,0 auf etwa 4,5 bis 5,0 [6]. Diese Ansäuerung schafft günstige Bedingungen für die nächste Mikrobengruppe: salztolerante Hefen wie Zygosaccharomyces rouxii. Diese Hefen produzieren Ethanol (etwa 2 bis 3 Prozent) sowie eine Vielzahl von Aromaverbindungen [7].

Die traditionelle Moromi-Fermentation dauert mindestens sechs Monate, bei Premium-Produkten bis zu vier Jahre [6]. Während dieser Zeit werden die Proteine der Sojabohnen und des Weizens zu freien Aminosäuren abgebaut, die Stärke wird in Zucker umgewandelt. Mehr als 300 verschiedene Aromaverbindungen entstehen während dieses Prozesses [10].

Alternative Herstellungsmethoden

Neben der traditionellen Fermentation existiert ein deutlich schnelleres Verfahren: die chemische Hydrolyse. Dabei werden pflanzliche Proteine mit Salzsäure unter hohen Temperaturen (70 bis 135 °C) aufgespalten [11]. Die Produktionszeit verkürzt sich von mehreren Monaten auf wenige Tage.

Dieses beschleunigte Verfahren hat jedoch einen gravierenden Nachteil. Bei der Reaktion von Salzsäure mit Restfetten können sogenannte Chloropropanole entstehen, insbesondere 3-Monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) [12]. Diese Substanz wird von der Internationalen Agentur für Krebsforschung als „möglicherweise krebserregend" eingestuft (Gruppe 2B) [13]. In Japan darf eine rein chemisch hergestellte Sauce nicht als Sojasauce bezeichnet werden [14]. In der EU gilt ein Grenzwert von 0,02 mg 3-MCPD pro Kilogramm Sauce, in den USA liegt er bei 1 mg pro Kilogramm [13].

Wichtig: Traditionell fermentierte Sojasaucen enthalten in der Regel keine oder nur minimale Mengen an 3-MCPD. Wer auf der sicheren Seite sein möchte, sollte auf die Angabe „natürlich gebraut" oder „naturally brewed" achten.

Die fünf Haupttypen von Shoyu

Das japanische Agrarministerium (JAS) unterscheidet fünf offizielle Kategorien von Shoyu. Die Typen unterscheiden sich im Verhältnis von Sojabohnen zu Weizen, im Salzgehalt, in der Reifezeit und damit auch erheblich im Geschmack [3]. Diese Vielfalt wird oft übersehen, wenn pauschal von "Sojasauce" die Rede ist.

Koikuchi ist die Standardvariante für den Hausgebrauch. Das rotbraune Erscheinungsbild und der kräftige, aber ausgewogene Geschmack machen ihn zum Allrounder. Bei Usukuchi wird oft ein Missverständnis deutlich – die Bezeichnung „light" bezieht sich auf die hellere Farbe, nicht auf den Salzgehalt. Tatsächlich enthält Usukuchi mit etwa 18 bis 19 Prozent sogar mehr Salz als Koikuchi mit etwa 16 Prozent [3]. Shiro wiederum besteht hauptsächlich aus Weizen und enthält nur wenig Soja, was ihm eine helle Farbe und einen süßlichen Geschmack verleiht.

Nährstoffe und Inhaltsstoffe

Shoyu ist vor allem ein Würzmittel und keine nennenswerte Nährstoffquelle im klassischen Sinne. Die typische Portionsgröße von etwa einem Esslöffel (15 ml) enthält nur wenige Kalorien. Die eigentliche Besonderheit liegt in den geschmacksaktiven Verbindungen. Die folgenden Werte beziehen sich auf Koikuchi-Shoyu – bei anderen Typen können die Werte abweichen.

Aminosäuren und Umami

Der charakteristische herzhafte Geschmack von Shoyu basiert hauptsächlich auf freien Aminosäuren. Während der Fermentation werden die Proteine aus Sojabohnen und Weizen zu etwa 20 verschiedenen Aminosäuren abgebaut [15]. Glutaminsäure ist dabei für den Umami-Geschmack besonders wichtig. In traditionell gebrautem Shoyu macht Glutaminsäure etwa 18 bis 25 Prozent der gesamten freien Aminosäuren aus [16].

Die Umami-Intensität von Shoyu entsteht jedoch nicht allein durch Glutamat. Studien zeigen, dass auch andere Aminosäuren wie Phenylalanin und Tyrosin den Umami-Geschmack verstärken können [17]. Diese aromatischen Aminosäuren liegen unterhalb ihrer eigenen Geschmacksschwelle, tragen aber dennoch zur Gesamtwahrnehmung bei. Zudem enthält Shoyu Nukleotide wie 5'-Inosinmonophosphat (IMP) und 5'-Guanosinmonophosphat (GMP), die synergistisch mit Glutamat wirken und den Umami-Eindruck verstärken [18].

Melanoidine und weitere Verbindungen

Während der Fermentation und insbesondere durch die Maillard-Reaktion entstehen in Shoyu sogenannte Melanoidine. Diese braunen Pigmente sind für die dunkle Farbe verantwortlich [19]. Laboruntersuchungen zeigen, dass Melanoidine aus Sojasauce antioxidative Eigenschaften aufweisen können. Eine Studie fand heraus, dass Melanoidine mit einem Molekulargewicht über 50 kDa den größten Beitrag zur antioxidativen Kapazität leisten – sie tragen zwischen 34 und 75 Prozent zur gesamten antioxidativen Aktivität bei [19].

Ob diese im Labor gemessenen Effekte für den Menschen relevant sind, ist allerdings eine andere Frage. Die Mengen, die bei normalem Konsum aufgenommen werden, sind gering. Studien am Menschen, die konkrete gesundheitliche Auswirkungen dieser Melanoidine belegen, fehlen weitgehend.

Salzgehalt – das zentrale Thema

Der hohe Natriumgehalt ist der wichtigste Kritikpunkt an Shoyu aus ernährungsphysiologischer Sicht. Ein Esslöffel (etwa 15 ml) Koikuchi-Shoyu enthält rund 850 bis 900 mg Natrium [20]. Das entspricht etwa 40 Prozent der von vielen Gesundheitsorganisationen empfohlenen Tageshöchstmenge von 2.300 mg [21]. Usukuchi enthält mit etwa 18 bis 19 Prozent Salzgehalt sogar noch mehr Natrium.

Natrium und Blutdruck

Ein hoher Natriumkonsum wird mit erhöhtem Blutdruck in Verbindung gebracht, insbesondere bei natriumempfindlichen Personen [21]. Die japanische Bevölkerung, die traditionell viel Sojasauce konsumiert, hat im internationalen Vergleich einen höheren Salzkonsum als westliche Länder [22].

Die Studienlage zum direkten Zusammenhang zwischen Sojasaucenkonsum und Blutdruck ist jedoch differenzierter als oft angenommen. Eine japanische Querschnittsstudie mit Daten aus der nationalen Gesundheitserhebung (2012-2016) fand keinen direkten Zusammenhang zwischen der Portionsgröße von Sojasauce und dem Blutdruck [22]. Die Autoren vermuten, dass Menschen, die mehr Sojasauce verwenden, gleichzeitig auch mehr Gemüse, Fisch und andere kaliumreiche Lebensmittel essen, was den Effekt ausgleichen könnte.

Eine koreanische Studie kam zu ähnlichen Ergebnissen: Bei postmenopausalen Frauen war der Konsum fermentierter Sojaprodukte sogar negativ mit dem Hypertonierisiko assoziiert [23]. Die Natriumaufnahme aus fermentierten Sojaprodukten allein zeigte keinen Zusammenhang mit Blutdruck oder Hypertonierisiko. Diese Befunde sind jedoch kein Freibrief für unbegrenzten Konsum – sie deuten lediglich darauf hin, dass die Zusammenhänge komplexer sind als eine einfache Natrium-Blutdruck-Gleichung.

Natriumreduzierte Alternativen

Für Menschen, die ihren Natriumkonsum reduzieren möchten oder müssen, gibt es natriumreduzierte Varianten (Gen'en Shoyu). Diese enthalten typischerweise 25 bis 50 Prozent weniger Natrium [24]. Eine japanische Studie untersuchte die Machbarkeit einer sechswöchigen Umstellung auf natriumreduzierte Sojasauce und Miso. Bei Teilnehmern über 40 Jahren zeigte sich eine Senkung des diastolischen Blutdrucks um durchschnittlich 6,4 mmHg [25]. Die Geschmacksbewertung der natriumreduzierten Produkte fiel dabei überraschend positiv aus.

• Regulärer Koikuchi-Shoyu enthält etwa 5.700 mg Natrium pro 100 g (ca. 16% Salzgehalt)
• Usukuchi-Shoyu enthält etwa 6.300 bis 6.800 mg Natrium pro 100 g (ca. 18-19% Salzgehalt)
• Natriumreduzierte Varianten (Gen'en) enthalten etwa 2.800 bis 4.200 mg pro 100 g
• Ein Esslöffel (15 ml) Koikuchi enthält etwa 850-900 mg Natrium

Allergene und Unverträglichkeiten

Die meisten Shoyu-Typen enthalten zwei der häufigsten Lebensmittelallergene: Soja und Weizen. Der Weizenanteil variiert jedoch stark – von etwa 50 Prozent bei Koikuchi und Usukuchi bis zu fast keinem Weizen bei Tamari. Die Frage, ob traditionell fermentierter Shoyu für Menschen mit Zöliakie oder Weizenallergie sicher ist, wird kontrovers diskutiert.

Weizen und Gluten

Während der Fermentation werden die Proteine aus Weizen und Soja durch Enzyme in Aminosäuren und Peptide zerlegt. Eine japanische Studie von 2004 untersuchte die Allergenität von Sojasauce bei fünf Kindern mit Weizenallergie. Die Ergebnisse zeigten, dass Weizenallergene während der Fermentation soweit abgebaut wurden, dass sie ihre IgE-bindenden Eigenschaften verloren [26].

Diese Befunde sollten jedoch mit Vorsicht interpretiert werden. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) weist darauf hin, dass die Fermentation zwar Glutenproteine in kleinere Fragmente aufspalten kann, aber nicht als Verfahren zur Glutenentfernung gilt [27]. Die gängigen Testmethoden für Gluten (ELISA) sind für fermentierte Produkte nur eingeschränkt geeignet, weshalb der tatsächliche Glutengehalt schwer zu bestimmen ist [27].

Für Menschen mit Zöliakie gilt daher: Sojasauce, die Weizen enthält, kann in der EU und den USA nicht als glutenfrei gekennzeichnet werden. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte zu Tamari greifen – dieser wird traditionell ohne oder mit nur sehr wenig Weizen hergestellt. Wichtig ist dabei, auf eine explizite Glutenfrei-Kennzeichnung zu achten, da manche Tamari-Produkte dennoch geringe Mengen Weizen enthalten können [28].

Histamin

Shoyu kann Histamin enthalten, das während der Fermentation gebildet wird [29]. Bei histaminempfindlichen Personen können bereits kleine Mengen Symptome wie Kopfschmerzen, Hautrötungen oder Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Eine japanische Fallstudie beschrieb vier Patientinnen, die nach dem Verzehr von Sojasauce Hautentzündungen und Schwellungen um die Lippen entwickelten [30]. Die Reaktionen waren nicht auf eine Soja- oder Weizenallergie zurückzuführen, sondern auf bestimmte Produkte aus dem Brauprozess.

Wer nach dem Verzehr von Sojasauce regelmäßig Beschwerden bemerkt, sollte ärztlichen Rat einholen, um zwischen einer echten Allergie und einer Histaminintoleranz zu unterscheiden.

Qualitätsunterschiede erkennen

Die Qualität von Sojasauce variiert erheblich – von Premium-Produkten mit jahrelanger Reifezeit bis zu chemisch hergestellten Billigvarianten. Einige Merkmale helfen bei der Orientierung.

Ein Blick auf die Zutatenliste gibt erste Hinweise. Traditionell gebraute Sojasauce enthält typischerweise nur vier Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser (plus Starterkultur) [31]. Zusätze wie „hydrolysiertes Pflanzenprotein", Zucker, Karamellfarbe oder Konservierungsstoffe deuten auf eine industrielle Schnellproduktion hin.

Das Etikett sollte Begriffe wie „natürlich gebraut" (naturally brewed), „honjozo" (traditionelle Fermentation) oder eine Angabe zur Fermentationsdauer enthalten.

Beim Geschmack unterscheiden sich Qualitäten deutlich: Premium-Shoyu hat ein komplexes Aromaprofil mit karamellartigen, blumigen und leicht rauchigen Noten [10]. Chemisch hergestellte Saucen schmecken oft eindimensional salzig und können einen metallischen Beigeschmack aufweisen.

Fazit

Shoyu ist ein Oberbegriff für fünf verschiedene japanische Sojasaucen-Typen mit teils erheblichen Unterschieden. Koikuchi dominiert mit 80 Prozent Marktanteil und ist der Typ, auf den sich die meisten Aussagen in der Fachliteratur beziehen. Die Fermentation erzeugt Hunderte von Aromaverbindungen, die den typischen Umami-Geschmack prägen. Im Labor lassen sich bei Melanoidinen und anderen Inhaltsstoffen antioxidative Eigenschaften nachweisen. Daraus jedoch weitreichende Gesundheitsversprechen abzuleiten, wäre nicht gerechtfertigt – die aufgenommenen Mengen bei normalem Konsum sind schlicht zu gering, und Humanstudien zu konkreten gesundheitlichen Effekten fehlen weitgehend.

Der hohe Salzgehalt bleibt das zentrale Thema – wobei Usukuchi mit etwa 18-19 Prozent noch salziger ist als Koikuchi mit etwa 16 Prozent. Wer seinen Blutdruck im Auge behalten muss oder generell natriumarm essen möchte, sollte Shoyu sparsam verwenden oder zu natriumreduzierten Varianten (Gen'en) greifen. Die Studienlage zeigt zwar, dass der Zusammenhang zwischen Sojasaucenkonsum und Blutdruck komplexer ist als oft dargestellt, aber Vorsicht bei hohem Natriumkonsum ist grundsätzlich sinnvoll.

Bei der Qualität lohnt sich ein genauer Blick. Traditionell fermentierte Produkte unterscheiden sich deutlich von chemisch hergestellten – geschmacklich und in Bezug auf mögliche Schadstoffe wie 3-MCPD. Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist glutenfreier Tamari die sicherste Wahl. Wer histaminempfindlich ist, sollte seinen individuellen Toleranzbereich kennen.

Insgesamt gilt: Shoyu kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein – in Maßen verwendet und mit Blick auf die Qualität.