Steinsalz: Entstehung, Abbau und Verwendung

Es lagert tief unter unseren Füßen, oft hunderte Meter unter der Erde verborgen. Millionen Jahre alt, entstanden aus längst verschwundenen Urmeeren. Steinsalz ist weit mehr als nur ein Würzmittel. Es prägte die Menschheitsgeschichte, ließ Städte entstehen und Handelswege erblühen. Doch was macht dieses unscheinbare Mineral so wertvoll? Und lohnt es sich wirklich, für bestimmte Salzsorten tiefer in die Tasche zu greifen? Dieser Artikel beleuchtet die Entstehung, die chemischen Eigenschaften und die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten von Steinsalz. Dabei werden auch gängige Werbeversprechen kritisch hinterfragt.

Was ist Steinsalz?

Steinsalz ist ein Evaporit- und Sedimentgestein, das auf natürlichem Weg durch Ausfällung aus konzentriertem Meerwasser entstanden ist. Der Begriff Evaporit bedeutet, dass das Gestein durch Verdunstung entstanden ist. Chemisch besteht Steinsalz fast ausschließlich aus dem Mineral Halit, also Natriumchlorid mit der chemischen Formel NaCl. Geringe Beimengungen anderer Mineralien wie Anhydrit, Gips oder Sylvin können vorhanden sein [1].

Das Wort Halit stammt aus dem Griechischen: „hals" bedeutet schlicht „Salz". Reines Steinsalz ist farblos und durchsichtig. Verschiedene Einschlüsse können jedoch eine graue, gelbliche, rötliche oder sogar bläuliche Färbung hervorrufen. Hämatit (Eisenoxid) erzeugt dabei rote Töne, Limonit gelbe, und Kohlenstoff oder Bitumen führen zu gräulichen bis schwarzen Farben [2].

Steinsalz ist der Rohstoff für etwa 70 Prozent des weltweit produzierten Speisesalzes. Der Rest wird aus Meersalz gewonnen [3]. Damit ist Steinsalz mengenmäßig die wichtigste Quelle für das Salz in unserer Küche.

Die Entstehung von Steinsalz: Eine Reise durch Millionen Jahre

Die Geschichte des Steinsalzes beginnt vor rund 250 Millionen Jahren. In der erdgeschichtlichen Epoche des Perm existierte in Europa das sogenannte Zechsteinmeer. Dieses flache Binnenmeer erstreckte sich von Frankreich über Deutschland bis nach Polen. Durch Veränderungen des Meeresspiegels und tektonische Bewegungen wurden Teile dieses Meeres immer wieder vom offenen Ozean abgeschnitten [4].

In der Region herrschte damals ein sehr trockenes und warmes Klima. Die Verdunstungsrate war hoch, weshalb die Konzentration der gelösten Salze im Wasser stetig zunahm. Wenn eine bestimmte Sättigung erreicht war, fielen die Salze in einer festgelegten Reihenfolge aus: Zuerst die schwer löslichen Karbonate wie Kalkstein, dann Gips und schließlich Halit. Bei noch stärkerer Eindampfung kristallisierten auch Kalisalze aus [5].

Dieser Vorgang wiederholte sich mehrfach über geologische Zeiträume. Das Zechsteinmeer wurde geflutet, trocknete wieder aus, wurde erneut geflutet. So entstanden Schichtungen von Kalk, Gips, Salz und Ton. Die Salzschichten können dabei Mächtigkeiten von über 100 Metern erreichen [6].

Salzstöcke und ihre Entstehung

Im Laufe der Erdgeschichte wurden die Salzschichten von jüngeren Sedimenten überlagert. Diese Deckschichten können in Europa Hunderte von Metern dick sein. Salz hat jedoch eine geringere Dichte als das darüberliegende Gestein. Zudem verhält es sich unter Druck plastisch, also verformbar wie Knete. Durch den Druck der aufliegenden Schichten wurde das Salz an manchen Stellen nach oben gedrückt [7].

So entstanden pilzförmige Strukturen, die als Salzstöcke oder Salzdome bezeichnet werden. Diese können bis zu 15 Kilometer tief reichen und mehrere Kilometer im Durchmesser erreichen. In Norddeutschland prägen solche Salzstöcke den Untergrund maßgeblich. Bekannte Beispiele sind die Salzstöcke von Gorleben oder das Salzbergwerk in Heilbronn [8].

Chemische Zusammensetzung und Eigenschaften

Reines Natriumchlorid besteht zu etwa 40 Prozent aus Natrium und zu 60 Prozent aus Chlorid. Bei Steinsalz, das zu Speisesalz verarbeitet wird, sieht die typische Zusammensetzung wie folgt aus [9]:

Die Spurenelemente machen also nur einen sehr geringen Teil aus. Der Natriumchlorid-Gehalt liegt bei Speisesalz laut Gesetz bei mindestens 97 Prozent [10]. Für die sogenannten „Verunreinigungen" durch andere Mineralien sind bis zu drei Prozent erlaubt.

Physikalische Eigenschaften

Steinsalz kristallisiert im kubischen Kristallsystem. Das bedeutet, die Kristalle bilden perfekte Würfel. Jedes Natriumion ist dabei von sechs Chloridionen umgeben und umgekehrt. Diese Anordnung erklärt die charakteristischen Eigenschaften des Minerals [11].

Mit einer Mohs-Härte von 2 ist Steinsalz recht weich. Es lässt sich bereits mit dem Fingernagel ritzen. Der Schmelzpunkt liegt bei etwa 801 Grad Celsius. Steinsalz löst sich gut in Wasser, wobei die Löslichkeit nur wenig von der Temperatur abhängt. Bei 20 Grad Celsius lösen sich etwa 359 Gramm in einem Liter Wasser [12].

Eine interessante Eigenschaft besitzt das sogenannte „Knistersalz" aus manchen Lagerstätten. Wenn Gase unter Druck in den Mineralkörnern eingeschlossen sind, werden diese beim Auflösen oder Erhitzen frei. Das führt zu einem deutlich hörbaren Knistern. Solches Salz ist etwa aus dem polnischen Wieliczka bekannt [13].

Abbau und Gewinnung von Steinsalz

Steinsalz kann auf verschiedene Weisen gewonnen werden. Die klassische Methode ist der bergmännische Abbau unter Tage. In Deutschland sind derzeit sieben Steinsalzbergwerke aktiv: in Grasleben (Niedersachsen), Bernburg (Sachsen-Anhalt), Sondershausen (Thüringen), Berchtesgaden (Bayern), Stetten und Heilbronn (Baden-Württemberg) sowie Borth (Nordrhein-Westfalen) [14].

Das größte Steinsalzbergwerk Westeuropas befindet sich in Heilbronn. Die abgebauten Kammern dort sind zusammen über 400 Kilometer lang. Die Förderkapazität der beiden Schächte beträgt knapp fünf Millionen Jahrestonnen [15]. Das Bergwerk in Bernburg hat eine Produktionskapazität von etwa drei Millionen Tonnen pro Jahr [16].

Methoden der Salzgewinnung

Beim trockenen Abbau wird das Salz im Bohr- und Sprengverfahren oder schneidend mit Teilschnittmaschinen gewonnen. Die Lagerstätten liegen meist in Tiefen von 300 bis 1.500 Metern. Tagebaue sind selten, da Steinsalz wasserlöslich ist und oberflächennahe Vorkommen durch Grundwasser weggelöst würden [17].

Eine alternative Methode ist die Bohrlochsolung. Dabei wird Süßwasser in die Salzlagerstätte gepumpt, das Salz löst sich, und die gesättigte Sole wird nach oben gepumpt. Die Sole enthält dabei etwa 26,5 Prozent Salz. In Salinen wird das Wasser dann verdampft, übrig bleibt das Siedesalz [18].

Steinsalz vs. Meersalz: Ein kritischer Vergleich

Auf dem Markt werden verschiedene Salzsorten zu unterschiedlichen Preisen angeboten. Neben gewöhnlichem Steinsalz gibt es Meersalz, Fleur de Sel, Himalayasalz und zahlreiche Spezialsalze. Die Werbung suggeriert oft, dass bestimmte Sorten „gesünder" oder „natürlicher" seien. Doch wie berechtigt sind diese Aussagen?

Die Verbraucherzentrale Bayern formuliert es klar: „Die Unterschiede in der Zusammensetzung sind so gering, dass sich daraus keine gesundheitlichen Vorteile ableiten lassen" [19]. Sowohl Meer- als auch Steinsalz bestehen überwiegend aus Natriumchlorid. Meersalz enthält zusätzlich geringe Mengen an Mineralstoffen wie Magnesium oder Calcium. Diese Mengen sind jedoch so klein, dass sie für die Nährstoffversorgung praktisch bedeutungslos sind.

Himalayasalz: Rosa, aber nicht gesünder

Himalayasalz ist chemisch betrachtet ebenfalls Steinsalz. Es stammt aus der Khewra-Mine in Pakistan, also nicht direkt aus dem Himalaya-Gebirge. Die rosa Färbung entsteht durch Eisenoxid, also Rost. Analysen zeigen: Himalayasalz enthält etwa 2 Milligramm Calcium, 3 Milligramm Kalium, 1 Milligramm Magnesium und 0,03 Milligramm Eisen pro Gramm [20].

Um den täglichen Magnesiumbedarf von etwa 350 Milligramm über Himalayasalz zu decken, müsste man täglich 350 Gramm Salz essen. Das wäre tödlich. Die in der Werbung angepriesenen „84 Spurenelemente" sind daher in so geringen Mengen vorhanden, dass sie für die Gesundheit keine Rolle spielen. Ein einziger Bissen Brokkoli liefert mehr Mineralstoffe als eine Prise Himalayasalz.

Meersalz und Mikroplastik

Ein Argument gegen Meersalz ist die nachgewiesene Belastung mit Mikroplastik. Untersuchungen haben gezeigt, dass Meersalze aus verschiedenen Regionen winzige Kunststoffpartikel enthalten. Steinsalz, das vor Millionen Jahren entstand, ist davon nicht betroffen. Allerdings sind auch im Trinkwasser mittlerweile Mikroplastik-Spuren nachweisbar, sodass eine vollständige Vermeidung kaum möglich ist [21].

Ökobilanz: Regionales Steinsalz oft im Vorteil

Wer Wert auf Umweltfreundlichkeit legt, sollte nicht automatisch zu Meersalz greifen. Die Ökobilanz verschiedener Salzarten ist komplexer, als die Werbung suggeriert. Bei der reinen Herstellung hat Meersalz zwar den geringsten CO2-Fußabdruck, da die Verdunstung durch Sonnenenergie erfolgt. Steinsalz liegt im Mittelfeld, während Siedesalz wegen des energieintensiven Eindampfens am schlechtesten abschneidet [43].

Allerdings macht der Transport diese Vorteile oft zunichte. Eine Studie der Schweizer Umweltberatungsfirma Carbotech AG aus dem Jahr 2019 untersuchte die Ökobilanz verschiedener Auftausalze. Das Ergebnis: Meersalze aus Frankreich und Tunesien erzeugen in der Herstellung zwar weniger CO2, doch die Beförderung per LKW und Schiff macht diesen Vorteil zunichte. Deutsches Steinsalz gewann den Vergleich unter den Importsalzen [44].

Eine vom Öko-Institut im Auftrag der Südsalz GmbH durchgeführte vergleichende Ökobilanz kam zu ähnlichen Ergebnissen. Bei der reinen Herstellung liegt Meersalz beim Primärenergieverbrauch bei nur 35 Prozent im Vergleich zu Steinsalz. Doch sobald Transportwege berücksichtigt werden, verschiebt sich das Bild erheblich [45].

Ein weiterer Umweltaspekt: Steinsalz entstand vor Millionen von Jahren und ist daher frei von Mikroplastik. Meersalz hingegen ist laut Untersuchungen des österreichischen Umweltbundesamtes stärker mit Mikroplastik belastet als Stein- oder Siedesalz. Die Kontamination stammt aus den Ozeanen, in denen inzwischen erhebliche Mengen an Kunststoffpartikeln schwimmen [46].

Wer also auf Umweltfreundlichkeit achten möchte, sollte weniger auf die Salzart als auf die Herkunft schauen. Regionales Steinsalz aus deutschen Bergwerken hat kurze Transportwege und ist frei von Meereskontaminationen. Das macht es für Verbraucher in Deutschland oft zur ökologisch sinnvollsten Wahl. Exotische Spezialsalze von weit entfernten Küsten sind hingegen trotz naturnaher Gewinnung nicht automatisch umweltfreundlicher.

Natrium im Körper: Funktion und Bedarf

Natrium ist für den menschlichen Körper lebensnotwendig. Zusammen mit Kalium reguliert es den Wasserhaushalt und den osmotischen Druck in den Zellen. Natrium ist zudem an der Weiterleitung von Nervenimpulsen und an der Muskelkontraktion beteiligt [22].

Der Körper eines erwachsenen Menschen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Kochsalz. Täglich werden davon 3 bis 20 Gramm über Schweiß und Urin ausgeschieden und müssen ersetzt werden [23]. Der genaue Tagesbedarf ist wissenschaftlich nicht exakt bestimmt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) nennt einen Schätzwert für eine angemessene Zufuhr von 1.500 Milligramm Natrium pro Tag für Erwachsene. Das entspricht etwa 3,8 Gramm Kochsalz [24].

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) setzt den Wert etwas höher an: 2.000 Milligramm Natrium pro Tag, entsprechend etwa 5 Gramm Kochsalz, gelten als sicher und ausreichend [25].

Empfehlungen und tatsächlicher Konsum

Die Realität sieht anders aus. In Deutschland liegt die durchschnittliche Salzaufnahme bei Männern bei etwa 10 Gramm und bei Frauen bei etwa 8 Gramm pro Tag [26]. Das ist deutlich mehr als empfohlen. Dabei stammen nur etwa 25 Prozent aus dem Nachsalzen bei Tisch. Der Großteil ist in verarbeiteten Lebensmitteln versteckt: Brot, Wurst, Käse und Fertiggerichte enthalten oft erhebliche Salzmengen.

Salz und Blutdruck: Was sagt die Forschung?

Dass eine hohe Salzaufnahme den Blutdruck erhöhen kann, ist wissenschaftlich gut belegt. Natrium bindet Wasser im Körper. Dadurch erhöht sich das Blutvolumen, was wiederum den Druck auf die Gefäße steigert [27]. Die Deutsche Hochdruckliga bezeichnet hohen Kochsalzkonsum als einen „Treiber von hohem Blutdruck" [28].

Eine Metaanalyse von 133 Studien mit über 12.000 Teilnehmern zeigte: Durch salzarme Ernährung sank der systolische Blutdruck (der obere Wert) um durchschnittlich 4,26 mmHg, der diastolische Blutdruck (der untere Wert) um 2,07 mmHg [29]. Bei Menschen mit bereits erhöhtem Blutdruck kann der Effekt noch deutlicher ausfallen. Eine Studie ergab, dass bei natriumarmer Kost der systolische Blutdruck um durchschnittlich 8 mmHg niedriger lag als bei natriumreicher Ernährung [30].

Nicht alle reagieren gleich

Allerdings zeigt die Forschung auch: Nicht jeder Mensch reagiert gleich stark auf Salz. Etwa ein Teil der Bevölkerung ist „salzsensitiv". Bei diesen Personen führt hoher Salzkonsum zu einem deutlicheren Blutdruckanstieg. Bei anderen Menschen hat die Salzmenge weniger Einfluss [31].

Eine große Studie aus China mit 21.000 Teilnehmern untersuchte die Wirkung eines Salzersatzes, bei dem 25 Prozent des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid ersetzt wurden. Das Ergebnis: Deutlich weniger Herz-Kreislauf-Ereignisse in der Gruppe mit dem Salzersatz [32].

Wichtig: Eine zu geringe Salzaufnahme kann ebenfalls nachteilig sein. Bei einer Zufuhr unter 3 Gramm Natrium pro Tag (etwa 7,5 Gramm Kochsalz) wurden in manchen Studien erhöhte Risiken für Herz-Kreislauf-Ereignisse beobachtet [33]. Das Problem stellt sich in der Praxis jedoch kaum, da die meisten Menschen deutlich mehr Salz aufnehmen.

Verwendung von Steinsalz

Nur etwa 3 Prozent des geförderten Steinsalzes werden zu Speisesalz verarbeitet. Der überwiegende Teil, etwa 85 Prozent, geht in die industrielle Verwendung. Hier dient Salz vor allem zur Gewinnung von Chlor und Natrium als Ausgangsstoffe für die chemische Industrie [34].

• Speisesalz (ca. 3 %): Würzmittel, Konservierung von Lebensmitteln, Lebensmittelindustrie
• Industriesalz (ca. 85 %): Chloralkali-Elektrolyse zur Gewinnung von Chlor und Natronlauge, Herstellung von Soda, PVC und anderen Chemikalien
• Auftausalz (ca. 5 %): Winterdienst auf Straßen und Gehwegen
• Gewerbesalz (ca. 7 %): Wasserenthärtung, Färberei, Lederverarbeitung, Pharmazie

Steinsalz im Winterdienst

Auftausalz ist in der Regel ungereinigtes oder nur grob gereinigtes Steinsalz. Es senkt den Gefrierpunkt von Wasser. Bei Temperaturen bis etwa minus 10 Grad Celsius ist es wirksam. Bei tieferen Temperaturen lässt die Wirkung nach. Ökologisch ist der Einsatz nicht unproblematisch: Das Salz gelangt in den Boden und ins Grundwasser, belastet Pflanzen und Gewässer [35].

Untertage-Nutzung von Salzbergwerken

Ehemalige Salzbergwerke werden häufig nachgenutzt. Die Salzkavernen eignen sich hervorragend als Speicher für Erdgas, Erdöl oder Druckluft. Die Hohlräume sind dicht und stabil. Auch zur Lagerung von Abfällen werden ausgediente Salzstollen verwendet. Die Nutzung als Endlager für radioaktive Abfälle ist hingegen umstritten, wie die Probleme im ehemaligen Salzbergwerk Asse zeigen [36].

Positiv zu erwähnen sind Salzbergwerke, die als Heilstollen oder Touristenattraktionen dienen. Die salzhaltige Luft unter Tage kann bei bestimmten Atemwegserkrankungen lindernd wirken. Besucherbergwerke wie in Berchtesgaden oder Wieliczka ziehen jährlich zahlreiche Besucher an [37].

Historische Bedeutung des Steinsalzes

Salz hatte über Jahrtausende eine enorme wirtschaftliche Bedeutung. Bevor es Kühlschränke gab, war Salz das wichtigste Konservierungsmittel. Fleisch, Fisch und Gemüse ließen sich durch Einsalzen haltbar machen. Wo Salz leicht zugänglich war, entstanden Siedlungen, Handelswege und Reichtum [38].

Viele Ortsnamen in Deutschland zeugen von dieser Geschichte. Orte mit „Salz" im Namen wie Salzburg, Salzgitter, Salzuflen oder Bad Salzhausen weisen auf Salzgewinnung hin. Das gleiche gilt für Namen mit „Hall", wie Halle, Hallstatt, Hallein oder Schwäbisch Hall. Das Wort „Hall" stammt wahrscheinlich vom keltischen Wort für Salz [39].

Das älteste bekannte Salzbergwerk Europas befindet sich in Wieliczka bei Krakau in Polen. Dort ist Salzabbau bereits ab etwa 3500 vor Christus nachweisbar. Die unterirdische Bergbautätigkeit begann im 13. Jahrhundert. Das Bergwerk gehört heute zum UNESCO-Weltkulturerbe [40].

In Österreich sind die Salzlagerstätten von Hallstatt und Hallein seit der Keltenzeit in Betrieb, also seit mehreren Tausend Jahren. Das „Salzkammergut" als Region verdankt seinen Namen dieser Geschichte. Der Begriff „Salär" für Gehalt stammt vom lateinischen „salarium" – dem Salzgeld, das römische Soldaten als Teil ihrer Entlohnung erhielten [41].

Tipps für den Salzkonsum

Die meisten Menschen in Deutschland konsumieren mehr Salz als empfohlen. Eine moderate Reduktion ist für viele sinnvoll, besonders für Menschen mit erhöhtem Blutdruck. Dabei helfen folgende Maßnahmen:

• Weniger Fertigprodukte und Fast Food verwenden, da diese oft hohe Salzmengen enthalten
• Beim Kochen mit Kräutern und Gewürzen würzen statt nur mit Salz
• Brot, Wurst und Käse gehören zu den Hauptquellen versteckten Salzes – der bewusste Umgang damit lohnt sich
• Die Nährwertangaben auf Verpackungen beachten, dort ist der Salzgehalt aufgeführt
• Jodiertes Speisesalz bevorzugen, da Jod für die Schilddrüsenfunktion wichtig ist und über andere Quellen oft nicht ausreichend aufgenommen wird

Ob man dabei zu Steinsalz, Meersalz oder einem anderen Produkt greift, ist aus gesundheitlicher Sicht gleichgültig. Die Unterschiede liegen eher im Geschmack und in der Textur. Fleur de Sel etwa hat größere Kristalle und kann anders auf der Zunge wahrgenommen werden. Ein gesundheitlicher Mehrwert ergibt sich daraus jedoch nicht [42].

Fazit

Steinsalz ist ein faszinierendes Gestein mit einer Jahrmillionen alten Geschichte. Es bildete sich in längst vergangenen Urmeeren und liegt heute tief unter unseren Füßen verborgen. Chemisch besteht es fast ausschließlich aus Natriumchlorid, dem gleichen Stoff wie Meersalz oder Himalayasalz.

Die Werbung für teure Spezialsalze ist oft etwas irreführend. Gesundheitliche Vorteile gegenüber herkömmlichem Speisesalz sind nicht nachgewiesen. Die enthaltenen Spurenelemente sind schlicht zu gering, um einen Unterschied zu machen. Wer ein bestimmtes Salz wegen des Geschmacks oder der Textur bevorzugt, trifft damit eine legitime Geschmacksentscheidung. Eine Investition in die Gesundheit ist es jedoch nicht.

Für die meisten Menschen ist es sinnvoller, auf die Gesamtmenge des konsumierten Salzes zu achten als auf die Sorte. Die Empfehlungen der Fachgesellschaften sind eindeutig: Weniger als 6 Gramm Salz pro Tag sind für Erwachsene ausreichend. Das erreichen die meisten in Deutschland nicht – im Gegenteil, sie überschreiten diese Menge deutlich. Eine Reduktion, besonders bei verarbeiteten Lebensmitteln, ist daher für viele der wirksamste Hebel für die Gesundheit.