Mononatriumglutamat: Fakten statt Mythen über MSG

Kaum ein Lebensmittelzusatzstoff polarisiert so stark wie Mononatriumglutamat. Während die Lebensmittelindustrie den weißen Kristallstoff als unverzichtbaren Geschmacksverstärker schätzt, meiden ihn viele Verbraucher aus Angst vor Kopfschmerzen, Übelkeit oder anderen Beschwerden. Doch was sagt die Wissenschaft tatsächlich? Die Antwort ist überraschend eindeutig – und widerspricht vielen verbreiteten Überzeugungen. Dieser Artikel beleuchtet, was Mononatriumglutamat chemisch ist, wie es im Körper wirkt, was hinter dem berüchtigten "Chinarestaurant-Syndrom" steckt und welche Mengen als sicher gelten.

Was ist Mononatriumglutamat?

Mononatriumglutamat (kurz MNG, englisch MSG für Monosodium Glutamate) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Diese Aminosäure gehört zu den häufigsten Bausteinen von Proteinen und kommt in praktisch allen eiweißhaltigen Lebensmitteln vor [1]. Der Körper produziert Glutaminsäure auch selbst – sie ist eine nicht-essenzielle Aminosäure, weshalb wir sie nicht zwingend über die Nahrung aufnehmen müssen. In der Europäischen Union trägt Mononatriumglutamat die E-Nummer E621 und ist als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen [2].

Die Geschichte des Geschmacksverstärkers beginnt im Jahr 1908 in Japan. Der Chemiker Kikunae Ikeda untersuchte, warum die traditionelle Dashi-Brühe aus Kombu-Algen einen so besonderen Geschmack hatte. Er isolierte Glutaminsäure als den verantwortlichen Stoff und prägte dafür den Begriff "Umami" – was auf Japanisch etwa "wohlschmeckend" oder "herzhaft" bedeutet [3]. Umami gilt heute neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Grundgeschmacksrichtung. Bereits 1909 begann die kommerzielle Produktion unter dem Markennamen "Aji-no-moto" (übersetzt: "Ursprung des Geschmacks").

Heute wird MSG durch Fermentation hergestellt. Bakterien der Gattung Corynebacterium glutamicum wandeln dabei Zucker aus Melasse, Zuckerrohr oder Zuckerrüben in Glutaminsäure um [4]. Weltweit werden jährlich etwa 1,7 Millionen Tonnen produziert – der Großteil davon in Südostasien.

Natürliches Vorkommen in Lebensmitteln

Was viele nicht wissen: Glutamat ist ein natürlicher Bestandteil zahlreicher Lebensmittel. Es kommt in zwei Formen vor – gebunden an Proteine oder frei verfügbar. Für den Geschmack relevant ist nur das freie Glutamat, da es sofort mit den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge reagieren kann [5]. Gebundenes Glutamat wird erst während der Verdauung freigesetzt.

Besonders reich an freiem Glutamat sind gereifte und fermentierte Lebensmittel. Die höchsten Konzentrationen finden sich in bestimmten Käsesorten, Sojasauce und reifen Tomaten. Die folgende Tabelle zeigt den Glutamatgehalt ausgewählter Lebensmittel:

Eine interessante Tatsache: In menschlicher Muttermilch ist Glutaminsäure die am häufigsten vorkommende Aminosäure – mit etwa 220 mg pro Kilogramm [6]. Säuglinge nehmen also von Geburt an natürliches Glutamat zu sich. Bei normaler Mischkost liegt die tägliche Glutamataufnahme bei Erwachsenen zwischen 8 und 12 Gramm, wobei der Großteil aus proteingebundenem Glutamat stammt [7].

Umami verstehen

Der herzhafte Umami-Geschmack erklärt, warum bestimmte Gerichte besonders vollmundig und befriedigend schmecken. Klassische Beispiele sind italienische Pasta mit Tomatensauce und Parmesan, japanische Ramen-Suppen oder französische Zwiebelsuppe. All diese Gerichte kombinieren mehrere glutamatreiche Zutaten und erreichen dadurch ein intensives Geschmackserlebnis [8].

Praktisch kann Mononatriumglutamat auch dazu beitragen, den Salzgehalt in Speisen zu reduzieren. Da MSG selbst nur etwa ein Drittel des Natriumgehalts von Kochsalz enthält und in geringeren Mengen verwendet wird, lässt sich bei gleichbleibendem Geschmack der Gesamtnatriumgehalt eines Gerichts um 20 bis 40 Prozent senken [9]. Das ist für Menschen mit Bluthochdruck oder anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen durchaus relevant.

Wie der Körper Glutamat verarbeitet

Der Stoffwechsel von Glutamat ist gut erforscht. Nach dem Verzehr wird der Stoff im Darm aufgenommen und überwiegend direkt in der Darmwand verstoffwechselt – er dient dort als wichtige Energiequelle für die Darmzellen [10]. Nur ein kleiner Teil gelangt in den Blutkreislauf. Wichtig: Der Körper unterscheidet nicht zwischen Glutamat aus Tomaten, Parmesan oder dem Streuer.

Die Blut-Hirn-Schranke als Schutzbarriere

Eine zentrale Frage bei der Sicherheitsbewertung lautet: Kann Glutamat aus der Nahrung ins Gehirn gelangen? Glutamat ist nämlich auch ein wichtiger Neurotransmitter – der bedeutendste erregende Botenstoff im zentralen Nervensystem. Ohne Glutamat im Gehirn wären Lernen, Gedächtnis und Sinneswahrnehmungen nicht möglich [11].

Die Blut-Hirn-Schranke trennt den Blutkreislauf vom Hirngewebe und kontrolliert streng, welche Substanzen ins Gehirn gelangen. Studien zeigen eindeutig: Bei normaler Nahrungsaufnahme kann Glutamat diese Barriere nicht passieren [12]. Selbst bei einer Aufnahme von mehreren Gramm MSG steigt die Glutamatkonzentration im Gehirn nicht an. Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2018 fasst zusammen: Die Aufnahme von MSG über die Nahrung führt bei üblichen Verzehrsmengen nicht zu nennenswerten Anstiegen der Glutamatkonzentration im Blut [13]. Und selbst wenn die Blutwerte experimentell erhöht werden, blockiert die Blut-Hirn-Schranke den Übertritt ins Gehirn wirksam.

Allerdings ist die Blut-Hirn-Schranke bei Neugeborenen noch nicht vollständig ausgereift. Tierversuche aus den 1970er Jahren zeigten, dass hohe Dosen MSG bei neugeborenen Mäusen Hirnschäden verursachen können [14]. Diese Befunde lassen sich jedoch nicht auf den Menschen übertragen, da die verwendeten Dosen extrem hoch waren und die Verabreichung per Injektion erfolgte – also unter Umgehung des normalen Stoffwechsels.

Das Chinarestaurant-Syndrom: Mythos oder Realität?

Im Jahr 1968 schrieb der amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok einen Leserbrief an das New England Journal of Medicine. Er berichtete von Symptomen wie Taubheitsgefühl im Nacken, Schwäche und Herzklopfen, die regelmäßig etwa 20 Minuten nach dem Essen in chinesischen Restaurants auftraten [15]. Er vermutete verschiedene mögliche Ursachen – darunter Alkohol aus dem Kochwein, den hohen Salzgehalt oder Mononatriumglutamat. Der Begriff "Chinarestaurant-Syndrom" war geboren, und MSG geriet in den Fokus.

In den folgenden Jahrzehnten wurden zahlreiche Studien durchgeführt, um einen Zusammenhang zwischen MSG und den beschriebenen Symptomen zu belegen. Die Ergebnisse sind jedoch ernüchternd – zumindest aus Sicht derjenigen, die einen kausalen Zusammenhang erwarteten.

Was die Forschung zeigt

Im Jahr 2000 veröffentlichten Geha und Kollegen die bis dahin größte doppelblinde, placebokontrollierte Studie zu dem Thema [16]. 130 Personen, die angaben, empfindlich auf MSG zu reagieren, wurden mehrfach getestet. Die Ergebnisse waren aufschlussreich:

• Bei der ersten Testung reagierten 38,5 Prozent nur auf MSG, aber auch 13,1 Prozent nur auf das Placebo.
• Bei Wiederholungstests reagierte nur die Hälfte derjenigen, die zunächst auf MSG reagiert hatten, erneut – die Reaktionen waren inkonsistent.
• Wenn MSG zusammen mit Nahrung verabreicht wurde, traten keine vermehrten Symptome auf.

Die Schlussfolgerung der Autoren: Hohe Dosen MSG (5 Gramm) können ohne Nahrung bei einigen Personen mehr Symptome auslösen als ein Placebo. Allerdings waren die Reaktionen weder anhaltend noch schwerwiegend, und sie ließen sich bei Wiederholungstests nicht reproduzieren [17].

Ähnliche Ergebnisse zeigten weitere Studien. Das Expertengremium der FAO und WHO (JECFA) kam bereits 1987 zu dem Schluss, dass selbst bei Personen, die angaben, am Chinarestaurant-Syndrom zu leiden, in Doppelblindversuchen kein Hinweis auf Glutamat als Ursache gefunden werden konnte [18]. Heute wird das Phänomen von vielen Wissenschaftlern als Nocebo-Effekt eingestuft – also als Beschwerden, die durch die Erwartung negativer Wirkungen entstehen [19].

Mögliche Ursachen der Beschwerden

Wenn nicht MSG die Ursache ist, woher kommen dann die berichteten Symptome? Mehrere Faktoren kommen in Frage:

• Reichhaltiges, fettiges und salziges Essen kann Völlegefühl, Sodbrennen oder Unwohlsein verursachen.
• Histamin in Sojasauce, Fisch oder fermentierten Lebensmitteln kann bei empfindlichen Personen Reaktionen auslösen.
• Allergene wie Erdnüsse, Garnelen oder bestimmte Gewürze sind häufiger Auslöser allergischer Reaktionen als MSG [20].
• Der psychologische Faktor: Wer negative Auswirkungen erwartet, nimmt Beschwerden eher wahr.

Offizielle Sicherheitsbewertungen

Die wichtigsten Lebensmittelbehörden weltweit haben MSG umfassend bewertet und stufen es als sicher ein. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) klassifiziert MSG als "generally recognized as safe" (GRAS) – also als allgemein sicher anerkannt [21]. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2017 eine umfassende Neubewertung durchgeführt [22].

Der ADI-Wert der EFSA

Die EFSA legte erstmals einen konkreten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake, akzeptable tägliche Aufnahmemenge) für Glutaminsäure und Glutamate fest: 30 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag [23]. Für einen 70 Kilogramm schweren Erwachsenen entspricht das 2,1 Gramm zugesetztem Glutamat täglich. Dieser Wert basiert auf einem NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) von 3.200 mg MSG pro Kilogramm Körpergewicht aus einer Studie zur Entwicklungstoxizität bei Ratten, kombiniert mit einem Sicherheitsfaktor von 100.

Allerdings ist diese Bewertung nicht unumstritten. Mehrere Wissenschaftler kritisieren, dass die zugrundeliegende Studie von Vorhees aus dem Jahr 1979 methodische Schwächen aufweist und weltweit von keiner anderen Behörde zur Sicherheitsbewertung herangezogen wurde [24]. Der JECFA hatte zuvor einen ADI von "nicht spezifiziert" vergeben – was bedeutet, dass die Substanz als so sicher gilt, dass kein numerischer Grenzwert nötig erschien [25].

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Deutschland stützt die Einschätzung der EFSA. Es weist darauf hin, dass bei empfindlichen Personen ab etwa 43 mg pro Kilogramm Körpergewicht einzelne Symptome des MSG-Symptomkomplexes auftreten können – darunter ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, Übelkeit oder Herzklopfen [26]. Diese Dosis liegt jedoch deutlich über dem ADI-Wert und wird bei normalem Verzehr selten erreicht.

Expositionsabschätzung und Empfehlungen

Die EFSA stellte in ihrer Bewertung fest, dass die Exposition gegenüber zugesetzten Glutamaten bei einigen Bevölkerungsgruppen den vorgeschlagenen ADI überschreiten kann – insbesondere bei Kleinkindern und Kindern mit hohem Konsum glutamathaltiger Fertigprodukte [27]. Daher empfahl die Behörde, die zulässigen Höchstmengen für bestimmte Lebensmittelkategorien zu überprüfen. Betroffen sind vor allem Feinbackwaren, Suppen und Brühen, Soßen, Fleischprodukte, Gewürze und Nahrungsergänzungsmittel.

In der EU gilt derzeit eine allgemeine Höchstmenge von 10 Gramm Glutamaten pro Kilogramm Lebensmittel. Für Würzmittel und Gewürze gibt es keine numerische Obergrenze – hier gilt das Prinzip der guten Herstellungspraxis [28].

Kritische Betrachtung der Debatte

Die wissenschaftliche Datenlage ist relativ klar: MSG gilt in üblichen Verzehrsmengen als sicher, und ein kausaler Zusammenhang mit dem Chinarestaurant-Syndrom konnte in kontrollierten Studien nicht nachgewiesen werden. Dennoch berichten manche Menschen von Beschwerden nach dem Verzehr MSG-haltiger Speisen. Wie lässt sich das erklären?

Individuelle Empfindlichkeiten

Es ist nicht auszuschließen, dass einzelne Personen tatsächlich empfindlich auf MSG reagieren. Die FSANZ (Food Standards Australia New Zealand) schätzt, dass weniger als ein Prozent der Bevölkerung vorübergehende Symptome entwickeln kann, wenn große Mengen MSG in einer einzelnen Mahlzeit konsumiert werden [29]. Wer den Verdacht hat, empfindlich auf MSG zu reagieren, sollte dies durch eine ärztliche Untersuchung abklären lassen – nicht zuletzt, um andere mögliche Ursachen wie echte Lebensmittelallergien auszuschließen.

Die Rolle hochverarbeiteter Lebensmittel

Die Kritik an MSG ist oft Teil einer breiteren Skepsis gegenüber hochverarbeiteten Lebensmitteln. Fertiggerichte, Instantsuppen und Snacks enthalten häufig MSG als Geschmacksverstärker. Die gesundheitlichen Bedenken bei diesen Produkten liegen jedoch weniger am MSG selbst, sondern eher an ihrem hohen Gehalt an Salz, Zucker, Fett und dem Mangel an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen [30].

Wer MSG vermeiden möchte, sollte auf die Zutatenliste achten. MSG erscheint dort als "Mononatriumglutamat", "Natriumglutamat" oder mit der E-Nummer E621. Auch Hefeextrakt, hydrolysierte Pflanzenproteine oder Würze können relevante Mengen an freiem Glutamat enthalten – diese gelten lebensmittelrechtlich jedoch nicht als Zusatzstoffe und tragen keine E-Nummer [31].

Kulturelle und historische Aspekte

Die Bezeichnung "Chinarestaurant-Syndrom" wird heute von vielen als problematisch empfunden. Sie stigmatisiert eine bestimmte Küche, obwohl MSG in westlichen Produkten wie Kartoffelchips, Fertigsuppen oder Gewürzmischungen genauso verbreitet ist. Die FDA empfahl daher bereits in den 1990er Jahren, stattdessen den neutralen Begriff "MSG-Symptomkomplex" zu verwenden [32].

Ein interessanter historischer Aspekt: Der Ursprung des Chinarestaurant-Syndroms wird heute von einigen Historikern hinterfragt. Es gibt Hinweise, dass der berühmte Leserbrief von Dr. Kwok möglicherweise als Scherz verfasst wurde – eine These, die allerdings umstritten bleibt [33].

Zusammenfassung der Faktenlage

Mononatriumglutamat ist einer der am besten untersuchten Lebensmittelzusatzstoffe. Die wichtigsten Erkenntnisse lassen sich wie folgt zusammenfassen:

Glutamat ist ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel und kommt in besonders hohen Konzentrationen in Parmesan, Sojasauce und reifen Tomaten vor. Der menschliche Körper produziert täglich selbst Glutamat, und es spielt eine wichtige Rolle als Neurotransmitter im Gehirn. Die Blut-Hirn-Schranke verhindert jedoch bei normalem Verzehr, dass Glutamat aus der Nahrung ins Gehirn gelangt.

Das berüchtigte Chinarestaurant-Syndrom konnte in kontrollierten Doppelblindstudien nicht nachgewiesen werden. Die berichteten Symptome traten auch bei Placebo-Gaben auf und waren bei Wiederholungstests nicht reproduzierbar. Die großen Lebensmittelbehörden weltweit stufen MSG als sicher ein, wobei die EFSA einen ADI-Wert von 30 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag empfiehlt.

Für die meisten Menschen besteht kein Grund zur Sorge. Wer dennoch den Verdacht hat, empfindlich auf MSG zu reagieren, sollte dies ärztlich abklären lassen. Die Kritik an MSG ist in vielen Fällen eher Ausdruck einer generellen Skepsis gegenüber Zusatzstoffen als wissenschaftlich begründet.