Mohnöl im Check – von der Küche bis zur Medizin

Wer Mohnöl zum ersten Mal probiert, ist oft überrascht: Ein mild-nussiges Öl, fast ohne Eigengeruch, das auf der Zunge ein feines, leicht süßliches Aroma hinterlässt. In Österreich, besonders im Waldviertel, hat es eine lange Tradition. In Frankreich war es über Jahrhunderte als huile blanche bekannt – weißes Öl. Und in der Ölmalerei schätzten es Impressionisten wegen einer ganz bestimmten Eigenschaft. Trotzdem wissen die meisten Menschen wenig über dieses Öl. Was steckt tatsächlich drin? Wofür wird es verwendet – in der Küche, in der Kunst, in der Medizin? Und stimmt es, dass es keine narkotischen Stoffe enthält? Ein genauer Blick auf ein Öl, das mehr Aufmerksamkeit verdient.

Herkunft und Gewinnung von Mohnöl

Mohnöl wird aus den reifen Samen des Schlafmohns (Papaver somniferum L.) gewonnen, einer Pflanze aus der Familie der Mohngewächse (Papaveraceae). Der Schlafmohn stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird heute vor allem in der Türkei, Indien, China und in Teilen Südosteuropas angebaut [1]. Kleinere Anbaugebiete finden sich in Österreich – dort vor allem im Waldviertel – sowie in der Schweiz und in Deutschland, wo zugelassene, alkaloidarme Blaumohn-Sorten kultiviert werden.

Für die Ölgewinnung kommen spezielle Sorten zum Einsatz, deren Morphingehalt sehr gering ist. In Europa sind niedrigmorphinhaltige Sorten wie „Przemko" (Deutschland) oder „Edel-Weiß" und „Edel-Rot" (Österreich) zugelassen [2]. Das Öl wird überwiegend durch Kaltpressung gewonnen und ist in seiner kaltgepressten Form farblos bis blassgelb mit einem milden, nussigen Geschmack. Heißgepresstes Mohnöl hat dagegen eine goldgelbe Farbe und wird als „rotes Mohnöl" bezeichnet.

Mohnsamen haben einen hohen Fettgehalt von etwa 35 bis 50 Prozent, je nach Sorte und Anbaugebiet [3,4]. Die Ölausbeute bei der Kaltpressung liegt jedoch nur bei rund 30 bis 35 Prozent – deutlich weniger als bei der Extraktion mit Lösungsmitteln, die bis zu 45 Prozent erreichen kann [4]. Die feinen Samen sind schwer zu pressen, weshalb Mohnöl in der Herstellung aufwendiger ist als viele andere Pflanzenöle. Historisch gesehen war Frankreich zusammen mit Deutschland bis Anfang des 20. Jahrhunderts der größte Produzent: Zwischen 1900 und 1911 produzierten beide Länder zusammen rund 60 Millionen Kilogramm pro Jahr [5].

Fettsäurezusammensetzung

Das Fettsäureprofil von Mohnöl wird von einer Fettsäure klar dominiert: der Linolsäure (C18:2, Omega-6). Ihr Anteil liegt je nach Sorte, Genotyp und Anbaubedingungen zwischen 62 und 75 Prozent der Gesamtfettsäuren [3,4,6]. Damit gehört Mohnöl zu den linolsäurereichsten Speiseölen überhaupt – vergleichbar mit Distelöl oder Sonnenblumenöl.

Zweitwichtigste Fettsäure ist die einfach ungesättigte Ölsäure (C18:1, Omega-9) mit einem Anteil von etwa 13 bis 18 Prozent. Den dritten Platz nimmt die gesättigte Palmitinsäure (C16:0) ein, die zwischen 8 und 12 Prozent ausmacht [3,6]. In geringeren Mengen finden sich Stearinsäure (etwa 2 Prozent) und Alpha-Linolensäure (unter 1 Prozent) [4,7].

Wichtig: Linolsäure ist eine essenzielle Fettsäure – der Körper kann sie nicht selbst bilden und muss sie über die Nahrung aufnehmen. Allerdings ist der hohe Linolsäureanteil bei Mohnöl auch ein Punkt, den man kritisch betrachten sollte. In einer typischen westlichen Ernährung überwiegen Omega-6-Fettsäuren ohnehin deutlich gegenüber Omega-3-Fettsäuren [4]. Mohnöl verschiebt dieses Verhältnis noch weiter zugunsten von Omega-6. Wer Mohnöl regelmäßig verwendet, sollte daher auf eine ausreichende Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren achten – etwa über Leinöl, fetten Fisch oder Walnussöl.

Tocopherole, Phytosterole und weitere Inhaltsstoffe

Neben den Fettsäuren enthält Mohnöl verschiedene fettlösliche Begleitstoffe. Bei den Tocopherolen (Vitamin-E-Verbindungen) liegt der Gesamtgehalt bei etwa 38 bis 62 mg pro 100 g Öl [8]. Auffällig ist, dass in Mohnöl vor allem Gamma-Tocopherol dominiert – eine Studie der Universität Bonn ermittelte bis zu 287 mg/kg in der Sorte „Viola" [6]. Alpha-Tocopherol, das im Körper die höchste biologische Vitamin-E-Aktivität besitzt, kommt dagegen nur in geringeren Mengen vor. Zum Vergleich: In einer türkischen Untersuchung wurde der Gamma-Tocopherol-Gehalt von Mohnöl mit 30,9 mg pro 100 g Öl beziffert [9].

Mohnöl enthält zudem Phytosterole in mäßiger Konzentration – mehr als Sojaöl oder Erdnussöl, jedoch weniger als Distelöl, Sesamöl oder Weizenkeimöl [5]. Phytosterole sind pflanzliche Verbindungen, die strukturell dem Cholesterin ähneln.

Oft wird für Mohnöl ein hoher Vitamin-K1-Gehalt von angeblich 500 µg pro 100 g angeführt. Bei genauerer Recherche zeigt sich jedoch, dass diese Angabe auf eine einzelne Quelle zurückgeht, während andere Quellen deutlich geringere Werte von 25 µg pro 100 g ausweisen oder gar keinen nennenswerten Gehalt angeben [8]. Hier ist Vorsicht geboten: Ohne ausreichende analytische Bestätigung durch unabhängige Labore lässt sich dieser hohe Wert nicht als gesichert betrachten.

Oxidative Stabilität und Lagerung

Mohnöl hat aufgrund seines hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine begrenzte oxidative Stabilität. In einer Vergleichsstudie mit Leinsamenöl und Distelöl schnitt Mohnöl jedoch vergleichsweise gut ab: Bei der Messung der Stabilität bei 110 °C erreichte Mohnöl 5,56 Stunden, Distelöl nur 2,87 Stunden und Leinsamenöl lediglich 1,57 Stunden [9]. Eine andere Studie ermittelte für kaltgepresstes Mohnöl eine oxidative Stabilität von 2,8 Stunden [7]. Diese Unterschiede sind auf die verschiedenen Messbedingungen und Sorten zurückzuführen.

Für die Praxis heißt das: Mohnöl sollte kühl und lichtgeschützt gelagert werden, am besten in dunklen Glasflaschen im Kühlschrank. Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, das Öl innerhalb von sechs bis acht Wochen zu verbrauchen. Die empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren können durch Licht, Wärme und Sauerstoff schnell abgebaut werden, was sich in einem ranzigen Geschmack bemerkbar macht.

Mohnöl in der Küche

Kaltgepresstes Mohnöl eignet sich vor allem für die kalte Küche: Salate, Dressings, Dips oder als Finish auf Suppen und Gemüsegerichten. Sein mildes, nussiges Aroma harmoniert gut mit Blattsalaten, Kartoffelgerichten und Süßspeisen. Im Waldviertel wird es traditionell zu Mohnnudeln, Mohnzelten und anderen regionalen Gerichten verwendet.

Zum Braten oder Frittieren ist kaltgepresstes Mohnöl jedoch nicht geeignet. Der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren macht es hitzeempfindlich – bei zu starker Erhitzung können unerwünschte Abbauprodukte entstehen. Als Faustregel gilt: Mohnöl sollte nicht über 150 °C erhitzt werden. Wer es zum Kochen einsetzen möchte, kann es kurz vor dem Servieren über warme Speisen geben, damit die empfindlichen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Ein Problem beim Kauf von Mohnöl ist die mögliche Verfälschung mit günstigerem Sonnenblumenöl, da sich beide Öle im Fettsäureprofil ähneln. Mittlerweile gibt es jedoch analytische Methoden, die anhand der flüchtigen Bestandteile und des Triacylglycerol-Profils einen Zusatz von Sonnenblumenöl nachweisen können [10].

Mohnöl in der Ölmalerei

Ein Bereich, in dem Mohnöl seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle einnimmt, ist die Ölmalerei. Neben Leinöl und Walnussöl gehört es zu den drei klassischen trocknenden Ölen, die als Bindemittel für Pigmente dienen [11]. Mohnöl trocknet deutlich langsamer als Leinöl – es benötigt etwa fünf bis sieben Tage gegenüber drei bis fünf Tagen bei Leinöl [5]. Dieser Nachteil wird durch einen entscheidenden Vorteil ausgeglichen: Mohnöl vergilbt kaum.

Leinöl neigt dazu, mit der Zeit einen gelblichen Stich zu entwickeln, besonders wenn Gemälde dunkel gelagert werden. Mohnöl bleibt dagegen weitgehend klar, weshalb es seit dem 17. Jahrhundert bevorzugt bei hellen Pigmenten wie Weiß und Blau eingesetzt wird [12]. Besonders die Impressionisten schätzten die Eigenschaften von Mohnöl: Es erzeugt eine cremige, geschmeidige Farbkonsistenz mit langer Verarbeitungszeit – ideal für die Wet-in-Wet-Technik, bei der nasse Farbe in nasse Farbe gesetzt wird [12].

Allerdings hat Mohnöl in der Malerei auch Nachteile. Der geringere Grad an Vernetzung – bedingt durch den niedrigeren Anteil an dreifach ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu Leinöl – führt dazu, dass der Farbfilm weniger stabil, spröder und anfälliger für Rissbildung ist [11]. Für Grundierungsschichten sollte Mohnöl daher nicht verwendet werden. Auch das Übermalen einer Mohnöl-Schicht mit Leinöl wird nicht empfohlen, da die unterschiedlichen Trocknungsgeschwindigkeiten Probleme verursachen können [5].

Mohnöl in der Medizin: Lipiodol

Weniger bekannt, aber medizinisch bedeutsam ist die Verwendung von Mohnöl als Grundlage für Lipiodol – ein jodhaltiges Kontrastmittel, das seit über 100 Jahren in der Radiologie eingesetzt wird. Lipiodol wurde 1901 von Marcel Guerbet und Laurent Lafay an der Pariser Pharmazieschule erstmals synthetisiert [13]. Es besteht aus Jod, das mit Ethylestern der Fettsäuren von Mohnöl verbunden ist, und enthält 480 mg Jod pro Milliliter [14].

Zunächst als Mittel zur Jodversorgung entwickelt, fand Lipiodol ab 1921 seinen Weg in die Radiologie, als die französischen Ärzte Jean Sicard und Jacques Forestier es für die Myelographie einsetzten [13]. Heute wird Lipiodol unter anderem in der Lymphographie verwendet, bei der Transarteriellen Chemoembolisation (TACE) zur Behandlung von Lebertumoren und als Kontrastmittel bei der Hysterosalpingographie (HSG) zur Überprüfung der Eileiterdurchgängigkeit [14,15].

Bei der TACE nutzt man eine Eigenschaft von Lipiodol aus, die 1981 vom japanischen Professor Konno entdeckt wurde: Wird das jodierte Öl in die Leberarterie injiziert, wird es von Tumorzellen deutlich länger zurückgehalten als von gesundem Lebergewebe – teilweise über Wochen bis Monate [15]. Dadurch lässt sich ein Chemotherapeutikum gezielt im Tumorgewebe anreichern. Normales Lebergewebe hingegen baut Lipiodol über die Kupffer-Zellen und das lymphatische System innerhalb von zwei bis vier Wochen ab [14].

Lipiodol wird zudem als jodhaltige Nahrungsergänzung in Regionen mit Jodmangel eingesetzt. Es kann oral oder intramuskulär verabreicht werden und bildet ein langfristiges Joddepot im Körper, sodass eine Gabe nur ein- bis zweimal jährlich nötig ist [16]. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und UNICEF unterstützen den Einsatz von jodiertem Mohnöl als kosteneffiziente Maßnahme gegen Jodmangel in abgelegenen Regionen [16].

Alkaloide und Sicherheit

Eine Frage, die beim Thema Mohnöl regelmäßig auftaucht: Enthält es Opiumalkaloide wie Morphin? Die klare Antwort: Die reifen Mohnsamen selbst enthalten keine natürlich vorkommenden Opiumalkaloide. Der Milchsaft (Latex) der Schlafmohnpflanze – der bis zu 80 verschiedene Alkaloide enthält, darunter Morphin, Codein und Thebain – befindet sich in den Kapselwänden, Stängeln und Blättern, nicht in den Samen [17,18].

Allerdings können Mohnsamen bei der maschinellen Ernte mit Latex in Kontakt kommen und so mit Alkaloiden verunreinigt werden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2018 eine aktualisierte Risikobewertung veröffentlicht und eine akute Referenzdosis (ARfD) von 10 µg Morphinäquivalente pro kg Körpergewicht bestätigt [17]. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) teilt diese Einschätzung und empfiehlt, den Alkaloidgehalt in Speisemohn so weit wie technisch möglich zu senken [18].

Für Mohnöl ist die Situation jedoch weniger kritisch als für ganze Mohnsamen. Bei der Kaltpressung gehen nur geringe Mengen der an der Samenoberfläche haftenden Alkaloide in das Öl über. Zudem werden für die Ölgewinnung in Europa gezielt alkaloidarme Sorten verwendet [2,18]. Eine relevante Morphinbelastung durch kaltgepresstes Mohnöl aus zugelassenen Sorten ist daher nach aktuellem Wissensstand nicht zu erwarten. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, achtet beim Kauf auf Mohnöl aus kontrollierten europäischen Anbaugebieten und zugelassenen niedrigmorphinhaltigen Sorten.

Mohnöl in der Hautpflege

Mohnöl wird auch in der Kosmetik als Basisöl eingesetzt. Sein hoher Linolsäuregehalt ist hier der entscheidende Faktor. Linolsäure ist ein Baustein der Ceramide – jener Lipide, die den Zusammenhalt der Hautbarriere gewährleisten. Ein Mangel an Linolsäure in der Haut zeigt sich durch Trockenheit und eine gestörte Barrierefunktion.

Das Hautgefühl von Mohnöl ist eher leicht – es zieht schnell ein und hinterlässt keinen schweren Fettfilm. Kosmetisch wird es daher bevorzugt für trockene, sensible oder gerötete Haut empfohlen. Der Palmitinsäureanteil im Mohnöl gibt dem Öl im Vergleich zu reinem Sonnenblumenöl eine etwas stärkere schützende Wirkung auf der Haut [8]. Mohnöl wird häufig in Seren, Reinigungsölen und Badeölen verarbeitet.

Wichtig: Es gibt nur wenige klinische Studien, die die Wirksamkeit von Mohnöl auf der Haut isoliert untersucht haben. Die meisten Empfehlungen basieren auf dem bekannten Fettsäureprofil und den allgemeinen Eigenschaften linolsäurereicher Öle auf die Hautbarriere. Spezifische Wirkaussagen für Mohnöl – etwa bei Neurodermitis oder Schuppenflechte – lassen sich aus den verfügbaren Daten nicht ableiten.

Vergleich mit anderen Pflanzenölen

Im Vergleich mit anderen linolsäurereichen Ölen zeigt sich, dass Mohnöl zwar ein ähnliches Fettsäureprofil wie Sonnenblumenöl aufweist, sich jedoch in einigen Punkten unterscheidet. Der höhere Palmitinsäureanteil des Mohnöls (8 bis 12 Prozent gegenüber etwa 4 bis 9 Prozent bei Sonnenblumenöl) gibt ihm ein etwas anderes Hautgefühl und andere physikalische Eigenschaften [8].

Gegenüber Leinöl, das sehr reich an Alpha-Linolensäure (Omega-3) ist, hat Mohnöl ein deutlich ungünstigeres Omega-6-zu-Omega-3-Verhältnis. Leinöl enthält rund 58 Prozent Alpha-Linolensäure [9], Mohnöl dagegen weniger als 1 Prozent. Wer gezielt Omega-3-Fettsäuren über Pflanzenöle aufnehmen möchte, ist mit Leinöl, Hanföl oder Walnussöl besser bedient.

In Bezug auf die oxidative Stabilität liegt Mohnöl zwischen Leinöl (sehr instabil) und Olivenöl (deutlich stabiler). Die vergleichsweise gute Stabilität von Mohnöl innerhalb der Gruppe der linolsäurereichen Öle wurde in Studien bestätigt [9] und könnte mit dem Gehalt an Tocopherolen und Phenolverbindungen zusammenhängen [4].

Qualitätskriterien beim Kauf

Wer hochwertiges Mohnöl kaufen möchte, sollte auf einige Punkte achten. Kaltpressung ist das wichtigste Kriterium. Nur bei schonender Pressung ohne hohe Temperaturen bleiben die empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und die fettlöslichen Begleitstoffe wie Tocopherole erhalten. Raffiniertes Mohnöl hat zwar eine längere Haltbarkeit, verliert aber einen Teil seiner Inhaltsstoffe.

Dunkle Glasflaschen schützen vor lichtbedingter Oxidation. Durchsichtige Flaschen beschleunigen den Abbau der empfindlichen Fettsäuren. Ein gutes kaltgepresstes Mohnöl riecht mild und leicht nussig – ein ranziger oder bitterer Beigeschmack deutet auf Oxidation oder schlechte Rohstoffqualität hin.

Da Mohnöl zu den teureren Speiseölen gehört, ist das Risiko einer Verfälschung mit günstigerem Sonnenblumenöl vorhanden. Wer beim Kauf auf eine transparente Herkunftsangabe und zertifizierte Qualität achtet, kann dieses Risiko jedoch deutlich verringern. Methoden zur Erkennung von Sonnenblumenöl-Zusätzen sind in der Analytik bereits etabliert [10].

Zusammenfassung

Mohnöl ist ein vielseitiges Pflanzenöl mit einem klaren Profil: sehr reich an Linolsäure, mild im Geschmack, leicht auf der Haut und kaum vergilbend in der Malerei. Es enthält Tocopherole – vor allem Gamma-Tocopherol – und Phytosterole in mäßiger Menge. Die medizinische Anwendung als Grundlage für Lipiodol ist seit über einem Jahrhundert dokumentiert und etabliert.

Wer Mohnöl als Speiseöl nutzt, sollte es kühl lagern, vor Licht schützen und zügig verbrauchen. Zum Braten eignet es sich nicht. Der sehr hohe Omega-6-Anteil bei gleichzeitig kaum vorhandener Omega-3-Komponente macht es sinnvoll, Mohnöl mit anderen Ölen zu kombinieren, die ein ausgewogeneres Fettsäureverhältnis bieten. Sicherheitsbedenken hinsichtlich Opiumalkaloiden sind bei kaltgepresstem Öl aus zugelassenen, alkaloidarmen Sorten nach aktuellem Stand unbegründet.