Maiskeimöl: Gesundes Speiseöl oder überschätzter Klassiker?

Wer an hochwertige Pflanzenöle denkt, hat meistens Olivenöl oder Leinöl im Kopf. An Mais denkt kaum jemand – dabei steckt im winzigen Keim des Maiskorns ein Öl, das eine Zusammensetzung mitbringt, die sich hinter den bekannten Vertretern nicht verstecken muss. Was Maiskeimöl auszeichnet, wie es gewonnen wird und wo die Grenzen seiner Wirkung liegen, zeigt ein genauer Blick auf die Studienlage.

Woher Maiskeimöl stammt und wie es gewonnen wird

Mais gehört zu den stärkereichsten Getreidearten der Welt. Der Großteil der Ernte wird zu Tierfutter oder Stärke verarbeitet – Maiskeimöl ist dabei ein Nebenprodukt. Im Maiskorn selbst liegt der Fettgehalt bei nur etwa 4 bis 5 Prozent, und der allergrößte Teil davon konzentriert sich im Keim [1]. Getrocknete Maiskeime enthalten dagegen zwischen 35 und 56 Prozent Öl – genug, um daraus ein wirtschaftlich verwertbares Speiseöl zu gewinnen [2].

Zur Gewinnung wird der Keim zunächst während der Nassmüllerei oder Trockenmüllerei vom restlichen Korn getrennt. Anschließend wird das Öl durch Pressen und häufig mithilfe von Hexan als Lösungsmittel extrahiert [1,3]. Das so gewonnene Rohöl durchläuft danach mehrere Raffinationsschritte: Entschleimung, Neutralisation, Bleichung, Entwachsung und Desodorierung [3]. Erst nach dieser Verarbeitung entsteht das hellgelbe, mild schmeckende Öl, das in den Handel kommt.

Wichtig: Durch die Raffination gehen zwar manche Begleitstoffe teilweise verloren – etwa ein Teil der Tocopherole –, die grundlegende Fettsäurezusammensetzung bleibt jedoch erhalten [4]. Zudem werden unerwünschte Stoffe wie freie Fettsäuren, Schwermetalle und Pigmente entfernt, weshalb raffiniertes Maiskeimöl stabiler und länger haltbar ist als rohes Öl.

Fettsäurezusammensetzung im Detail

Was Maiskeimöl von vielen anderen Speiseölen unterscheidet, ist der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Über 80 Prozent der enthaltenen Fettsäuren sind ungesättigt [2]. Den größten Anteil macht Linolsäure (Omega-6) aus – je nach Sorte und Anbaugebiet zwischen 50 und 60 Prozent [5,6]. Damit gehört Maiskeimöl zu den linolsäurereichsten Speiseölen überhaupt.

An zweiter Stelle steht Ölsäure (Omega-9) mit etwa 25 bis 35 Prozent [5,6]. Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, die auch in Olivenöl dominiert, dort allerdings in deutlich höherer Konzentration vorkommt. Der Anteil gesättigter Fettsäuren ist mit etwa 13 bis 16 Prozent vergleichsweise niedrig. Davon entfällt der Großteil auf Palmitinsäure mit 11 bis 13 Prozent und auf Stearinsäure mit 2 bis 3 Prozent [5,6].

Der Gehalt an Alpha-Linolensäure (Omega-3) liegt bei nur etwa 1 Prozent [5,6]. Dieser geringe Omega-3-Anteil ist ein Punkt, den Kritiker oft ansprechen. Andererseits macht gerade dieser niedrige Linolensäure-Anteil das Öl weniger anfällig für Oxidation und verleiht ihm eine gute Lagerstabilität [1]. Der Gehalt an trans-Fettsäuren liegt bei unter 0,3 Prozent, was nach verschiedenen internationalen Standards als praktisch trans-fettfrei gilt [2].

Wichtig: Die Werte schwanken je nach Maissorte, Anbaugebiet und Verarbeitung. Türkische Forscher untersuchten 20 verschiedene Maissorten und fanden Schwankungen der Linolsäure zwischen 50 und 53 Prozent sowie der Ölsäure zwischen 31 und 33 Prozent [5]. Andere Quellen berichten von etwas breiteren Spannen [6]. Für den Verbraucher bedeutet das: Die Grundzusammensetzung bleibt stabil, aber geringe Abweichungen von Öl zu Öl sind normal.

Phytosterole – ein Alleinstellungsmerkmal

In keinem anderen handelsüblichen raffinierten Pflanzenöl stecken so viele Phytosterole wie in Maiskeimöl. Mit etwa 900 mg pro 100 ml liegt der Gehalt laut USDA-Daten etwa viermal so hoch wie bei Olivenöl und rund doppelt so hoch wie bei Sonnenblumenöl [7,8]. Der mit Abstand häufigste Vertreter ist Beta-Sitosterol, das etwa 63 bis 70 Prozent der gesamten Phytosterol-Fraktion ausmacht [1].

Phytosterole ähneln in ihrer chemischen Struktur dem Cholesterin und können im Darm mit Nahrungscholesterin um die Aufnahme konkurrieren [9]. Genau dieser Mechanismus wurde in einer viel beachteten Studie an der Washington University in St. Louis untersucht. Ostlund und Kollegen verglichen handelsübliches Maiskeimöl mit einem Maisöl, aus dem die Phytosterole zuvor entfernt worden waren. Ergebnis: Die Cholesterinaufnahme war mit dem sterolfreien Öl um 38 Prozent höher. Wurden dem sterolfreien Öl 300 mg Phytosterole wieder zugesetzt, sank die Cholesterinaufnahme um knapp 28 Prozent [10].

Auch wenn dies klinisch dokumentiert ist, muss man die Mengen einordnen. Die 300 mg, die in der Studie verwendet wurden, entsprechen etwa der Menge, die in rund 33 ml Maiskeimöl steckt – also gut zwei Esslöffeln. Internationale Fachgesellschaften empfehlen für eine deutliche LDL-Cholesterin-Senkung allerdings eine tägliche Phytosterol-Aufnahme von 2 g, was mit Maiskeimöl allein kaum zu erreichen ist [9]. Maiskeimöl leistet daher einen Beitrag zur Phytosterol-Versorgung, kann jedoch angereicherte Produkte oder gezielte Nahrungsergänzung nicht ersetzen.

Tocopherole: Vitamin E in verschiedenen Formen

Maiskeimöl ist eine Quelle für Vitamin E, genauer gesagt für verschiedene Tocopherol-Formen. Der Gesamtgehalt an Tocopherolen liegt bei etwa 500 bis 1000 mg pro Kilogramm Öl, je nach Raffinationsgrad und Analysemethode [11,12]. Auffällig ist, dass in Maiskeimöl nicht Alpha-Tocopherol dominiert – wie etwa in Sonnenblumen- oder Olivenöl –, sondern Gamma-Tocopherol. Analysen brasilianischer Forscher ergaben Werte von etwa 260 mg Gamma-Tocopherol pro Kilogramm und etwa 170 mg Alpha-Tocopherol pro Kilogramm [11].

Dieser Unterschied hat Folgen: Als Vitamin-E-Aktivität wird nach geltender Definition fast ausschließlich Alpha-Tocopherol gewertet. Gamma-Tocopherol wird vom Körper zwar aufgenommen, jedoch viel schneller verstoffwechselt und ausgeschieden [13]. Die biologische Vitamin-E-Aktivität von Gamma-Tocopherol beträgt nach gängiger Bewertung nur etwa 10 Prozent der von Alpha-Tocopherol [14]. Maiskeimöl ist daher eine moderate Vitamin-E-Quelle, aber keine herausragende – zumindest, wenn man allein die Alpha-Tocopherol-Aktivität betrachtet.

Allerdings zeigt neuere Forschung, dass Gamma-Tocopherol eigenständige Funktionen haben könnte. Es gilt als wirksamer Fänger von reaktiven Stickstoffverbindungen und zeigte in Zellstudien entzündungshemmende Eigenschaften [13]. Eine Studie an schwedischen Probandinnen belegte, dass der regelmäßige Konsum von Maiskeimöl die Gamma-Tocopherol-Spiegel im Blut deutlich erhöhte [15]. Ob daraus ein konkreter gesundheitlicher Vorteil folgt, ist nach aktuellem Stand der Forschung jedoch noch nicht abschließend geklärt.

Wirkung auf Cholesterin und Blutfette

Zu den am besten dokumentierten Eigenschaften von Maiskeimöl zählt seine Wirkung auf die Blutfettwerte. Mehrere kontrollierte Fütterungsstudien haben den Effekt untersucht – und die Ergebnisse sind durchaus eindrücklich.

Vergleich mit Olivenöl

In einer randomisierten, doppelblinden Crossover-Studie an 54 Personen mit erhöhtem LDL-Cholesterin verglichen Maki und Kollegen die Wirkung von 54 g Maiskeimöl pro Tag mit der gleichen Menge nativem Olivenöl extra [16,17]. Nach 21 Tagen sank das LDL-Cholesterin in der Maiskeimöl-Gruppe um 10,9 Prozent, in der Olivenöl-Gruppe dagegen nur um 3,5 Prozent. Das Gesamtcholesterin ging mit Maiskeimöl um 8,2 Prozent zurück, mit Olivenöl um 1,8 Prozent [16].

Die Forscher führten den Unterschied zum Teil auf den höheren Phytosterol-Gehalt des Maiskeimöls zurück: 54 g Maiskeimöl liefern etwa 534 mg Phytosterole, während die gleiche Menge Olivenöl nur etwa 30 mg enthält [8]. Zudem spielt der höhere Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren eine Rolle. Wichtig: Die Studie wurde teilweise von einem Lebensmittelunternehmen finanziert, die Ergebnisse wurden jedoch in einem Fachjournal mit Peer-Review veröffentlicht [16].

Vergleich mit Kokosöl

Eine weitere Crossover-Studie derselben Arbeitsgruppe verglich Maiskeimöl mit Kokosöl bei 25 Teilnehmern mit erhöhtem Cholesterin [8]. Auch hier zeigte sich, dass Maiskeimöl die LDL- und Gesamtcholesterinwerte stärker senkte als Kokosöl, das wiederum einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren besitzt. Unterschiede bei Entzündungsmarkern (hs-CRP) und Insulinresistenz waren dagegen nicht eindeutig ausgeprägt [8].

Für die FDA in den USA reichten die Studienergebnisse aus, um 2007 einen Qualified Health Claim für Maiskeimöl zuzulassen – allerdings mit dem Hinweis, dass die Belege begrenzt sind und die beobachteten Effekte zum Teil auf die Phytosterole zurückzuführen sein dürften [8].

Omega-6-Fettsäuren und die Entzündungsdebatte

Kaum ein Thema wird in der Ernährungswissenschaft so kontrovers diskutiert wie die Rolle von Omega-6-Fettsäuren. Maiskeimöl enthält mit 50 bis 60 Prozent Linolsäure einen sehr hohen Anteil dieser Fettsäure – was Kritiker als problematisch einstufen. Das Argument: Linolsäure werde im Körper zu Arachidonsäure umgewandelt, aus der wiederum entzündungsfördernde Botenstoffe entstehen könnten [18].

Die aktuelle Studienlage stützt diese Befürchtung jedoch nicht eindeutig. Eine systematische Übersichtsarbeit von 2011 zeigte, dass eine Erhöhung der Linolsäure-Aufnahme den Arachidonsäure-Spiegel im Blut kaum verändert – nur etwa 0,2 Prozent der aufgenommenen Linolsäure werden tatsächlich zu Arachidonsäure umgebaut [19]. Eine Meta-Analyse randomisierter kontrollierter Studien fand keinen deutlichen Zusammenhang zwischen erhöhter Linolsäure-Aufnahme und Entzündungsmarkern im Blut [20].

Daten aus der Framingham-Offspring-Studie, veröffentlicht 2025, liefern weitere Hinweise: Bei fast 2800 Teilnehmern war ein höherer Linolsäure-Spiegel in den roten Blutkörperchen mit niedrigeren Werten verschiedener Entzündungsmarker verbunden – darunter Interleukin-6, ICAM-1 und MCP-1 [21]. Die Autoren folgerten, dass Linolsäure eher entzündungshemmend als entzündungsfördernd wirkt.

Auch eine Querschnittsanalyse aus dem Jahr 2025 an knapp 1900 Personen kam zu einem vergleichbaren Ergebnis: Höhere Linolsäure-Spiegel im Plasma waren mit niedrigeren Werten von C-reaktivem Protein, Glycoprotein-Acetylen und Serum-Amyloid A verbunden [22]. Diese Ergebnisse beruhen jedoch auf Beobachtungsdaten und erlauben keine kausalen Schlüsse.

Forscher der Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health ordnen die Debatte so ein: Die Empfehlung, Omega-6-Fettsäuren zu reduzieren, sei durch die Forschung nicht gedeckt. Statt Omega-6 zu vermeiden, sei es sinnvoller, die Omega-3-Aufnahme zu erhöhen – etwa durch fetten Fisch oder Walnüsse [23]. Diese Einschätzung deckt sich mit Empfehlungen der American Heart Association, die seit Jahren den Ersatz gesättigter Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte befürwortet [24].

Trotzdem bleibt ein Punkt bestehen: Wer große Mengen Maiskeimöl verwendet und gleichzeitig wenig Omega-3-reiche Lebensmittel isst, verschiebt das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 deutlich. Ob dieses Verhältnis an sich ein eigenständiger Risikofaktor ist, bleibt wissenschaftlich umstritten [18,25]. Als Faustregel gilt: Maiskeimöl kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, sollte aber nicht die einzige Fettquelle darstellen.

Rauchpunkt und Einsatz in der Küche

Raffiniertes Maiskeimöl hat einen Rauchpunkt von etwa 200 bis 230°C – je nach Raffinations- und Reinheitsgrad [26]. Damit eignet es sich für die meisten Zubereitungsarten in der Küche, auch für das Braten bei höheren Temperaturen und Frittieren. Der milde, leicht nussige Geschmack macht es zu einem neutralen Öl, das den Eigengeschmack der Speisen kaum verändert.

Maiskeimöl wird deshalb häufig für Salatdressings, zum Backen, in Margarinen und als Frittieröl verwendet. In der Lebensmittelindustrie schätzt man es wegen seiner guten Oxidationsstabilität, die zum Teil auf den Gehalt an Tocopherolen und Ferulasäure-Derivaten zurückgeführt wird [1]. Auch wenn sich der Rauchpunkt im Vergleich zu beispielsweise raffiniertem Avocadoöl (ca. 270°C) eher im mittleren Bereich bewegt, reicht er für die allermeisten Anwendungen in der Heimküche aus.

Wie bei allen Pflanzenölen gilt: Wiederholtes Erhitzen baut die Schutzstoffe ab und kann zur Bildung unerwünschter Verbindungen führen. Forschung deutet darauf hin, dass bei wiederholtem Frittieren unter anderem das Aldehyd 4-Hydroxy-trans-2-nonenal (HNE) entstehen kann, das mit oxidativem Stress in Verbindung gebracht wird [27]. Das betrifft allerdings nicht nur Maiskeimöl, sondern alle mehrfach ungesättigten Pflanzenöle – und lässt sich durch regelmäßigen Ölwechsel minimieren.

Maiskeimöl im Vergleich mit anderen Pflanzenölen

Jedes Pflanzenöl hat ein eigenes Profil. Um Maiskeimöl einzuordnen, hilft ein Vergleich mit den gängigen Alternativen.

Der Vergleich zeigt: Maiskeimöl liegt beim Phytosterol-Gehalt klar vorn. Beim Omega-6-Anteil ähnelt es Sonnenblumen- und Sojaöl, unterscheidet sich aber von Olivenöl, das vor allem Ölsäure liefert. Wer also gezielt Ölsäure aufnehmen möchte, greift besser zu Olivenöl. Wer den Phytosterol-Anteil in der Ernährung erhöhen will, für den ist Maiskeimöl eine gute Option.

Lagerung und Haltbarkeit

Durch seinen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist Maiskeimöl grundsätzlich anfälliger für Oxidation als Öle mit hohem Anteil einfach ungesättigter oder gesättigter Fettsäuren. In der Praxis gleichen die enthaltenen Tocopherole und Ferulasäure-Derivate diesen Nachteil teilweise aus, weshalb Maiskeimöl im Vergleich zu anderen linolsäurereichen Ölen eine recht gute Haltbarkeit aufweist [1].

Für den Alltag gelten die üblichen Regeln: dunkel und kühl lagern, die Flasche nach dem Gebrauch verschließen und direktes Sonnenlicht vermeiden. Angebrochenes Maiskeimöl sollte innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Unangenehmer Geruch oder Geschmack deuten auf Oxidation hin – in dem Fall sollte das Öl nicht mehr verwendet werden.

Für wen ist Maiskeimöl geeignet?

Maiskeimöl ist ein vielseitiges Speiseöl, das sich für die warme und kalte Küche eignet. Für Menschen, die auf ihre Cholesterinwerte achten und gesättigte Fette reduzieren möchten, kann es eine sinnvolle Option sein – vorausgesetzt, es ersetzt gesättigte Fette und kommt nicht einfach zusätzlich auf den Speiseplan [16,24]. Studien zeigen, dass der Austausch gesättigter gegen mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit einem niedrigeren LDL-Cholesterin verbunden ist [24].

Weniger geeignet ist Maiskeimöl als alleinige Fettquelle, weil es kaum Omega-3-Fettsäuren liefert. Wer viel Maiskeimöl verwendet, sollte parallel auf omega-3-reiche Lebensmittel wie fetten Fisch, Leinsamen oder Walnüsse achten [23]. Für die Zufuhr von Alpha-Tocopherol (der biologisch aktivsten Vitamin-E-Form) sind Sonnenblumen- oder Weizenkeimöl die bessere Wahl [11,14].

Personen mit einer Maisallergie sollten Maiskeimöl nur nach Rücksprache mit einem Arzt verwenden. Raffiniertes Maiskeimöl enthält in der Regel keine nachweisbaren Maisproteine mehr, die eine allergische Reaktion auslösen könnten – eine individuelle Absicherung ist dennoch sinnvoll.

Zusammengefasst

Maiskeimöl ist ein gut untersuchtes Pflanzenöl mit einer klaren Stärke: dem hohen Phytosterol-Gehalt in Kombination mit einem günstigen Fettsäureprofil. Kontrollierte Studien belegen, dass es LDL-Cholesterin senken kann – stärker als Olivenöl und Kokosöl in den untersuchten Studiendesigns [8,16]. Die Befürchtung, der hohe Omega-6-Anteil fördere Entzündungen, wird durch aktuelle Forschungsdaten nicht gestützt [20,21,22]. Gleichzeitig bleibt Maiskeimöl nur eine moderate Vitamin-E-Quelle und liefert praktisch keine Omega-3-Fettsäuren.

Wer Maiskeimöl als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung einsetzt, kann von seinen Eigenschaften profitieren. Wer es als Wundermittel betrachtet, wird enttäuscht: Kein einzelnes Lebensmittel ersetzt eine ausgewogene Ernährung. Die Forschung zeigt aber klar, dass Maiskeimöl zu Unrecht wenig Beachtung findet.