Rauchpunkt von Speiseölen

Erhitzen lassen sich grundsätzlich alle Speiseöle, allerdings reagieren sie unterschiedlich auf die höheren Temperaturen. Einige Speiseöle sind recht hitzebeständig und büßen nicht an Qualität ein. Sie können bedenkenlos zum Kochen und Braten verwendet werden. Andere haben eine geringere Hitzestabilität und es werden durch hohe Temperaturen nicht nur wertvolle Inhalte zerstört, sondern es entstehen auch gesundheitsschädliche Substanzen.

Gemessen wird dies am Rauchpunkt. Dieser bezeichnet die Temperatur, ab der Speiseöle Rauch entwickeln und es beim Braten in der Pfanne anfängt zu qualmen. Zurückzuführen ist das auf gesunde, aber instabilere Verbindungen im Öl – dazu zählen insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Durch die Hitze verdampfen sowohl Flüssigkeit und freie Fettsäuren als auch Abbauprodukte aus der stattfindenden Oxidation, die als Rauch sichtbar werden.

Durch die hohe Temperatur gehen die ungesättigten Fettsäuren neue molekulare Verbindungen ein und es entsteht unter anderem Acrolein. Die chemische Substanz gilt ihrerseits als sehr reaktiv und krebserregend. Ist der Rauchpunkt überschritten und qualmt die Pfanne bereits stark, beißt der Rauch in den Augen und beim Einatmen beginnt es im Hals zu kratzen. Daran ist ersichtlich, wie aggressiv die entstandene Substanz ist. Die Pfanne sollte daher vom Herd genommen werden, sobald es auch nur ein klein wenig qualmt. Besser: Zum Braten, Kochen und Frittieren werden nur Speiseöle verwendet, deren Rauchpunkt ausreichend hoch ist. Andere Öle sollten ausschließlich bei geringerer Temperatur und zur Zubereitung kalter Gerichte genutzt werden.

Grundsätzlich gilt, dass der Rauchpunkt umso höher ist, je weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren Speiseöle enthalten. Im Umkehrschluss eignen sich solche mit einfach ungesättigten oder gesättigten Fettsäuren besser zur Zubereitung von Speisen unter Hitzeeinwirkung. Dazu zählen raffinierte Speiseöle. Eine Besonderheit sind sogenannte “High Oleic Öle“, die aus speziellen ölsäurereichen Pflanzenzüchtungen hergestellt werden und sich durch einen außerordentlich hohen Rauchpunkt auszeichnen. Hier überwiegen einfach ungesättigte Fettsäuren, deren Verbindungen gegenüber mehrfach ungesättigten stabiler und hitzebeständiger sind: Bei High Oleic Ölen liegt der Rauchpunkt höher als 200 Grad. Sie können daher gut auch zum scharfen Anbraten genutzt werden, sind aber teurer als ebenfalls geeignete raffinierte Speiseöle.

Was passiert im Öl beim Erhitzen?

Der Rauchpunkt ist nur ein Anhaltspunkt, der Auskunft über die Eignung in der Küche gibt. Je nach Basispflanze und Herstellungsverfahren unterscheiden sich Speiseöle neben den Fettsäuren in dem weiteren Nährstoffgehalt. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren beginnen bereits vor Erreichen des Rauchpunkts, sich zu zersetzen, und auch einige Vitamine und Mineralien sind hitzeempfindlich.

Allerdings kommt es stets auf das Öl und die tatsächliche Wärmeentwicklung an: Das kurze Andünsten von Gemüse oder Aufkochen kann durchaus auch in einem Speiseöl mit niedrigerem Rauchpunkt erfolgen. Vom scharfen Anbraten ist dagegen abzuraten. Zur Orientierung: Wasser kocht bei einer Temperatur von 100 Grad, beim Braten entstehen dagegen gut 140 bis über 200 Grad.

Weiterhin ist die Gesamtzusammensetzung zu beachten. Wer in der Küche Speiseöle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie reichhaltigen Nährstoffen verwendet, tut das in der Regel, weil sie gesund sind. Hitzeempfindliche Nährstoffe gehen allerdings beim Kochen und Braten verloren. Das macht das Öl nicht schlecht oder gar schädlich, sofern die Temperaturen nicht den Rauchpunkt erreichen, aber weniger wertvoll im Nährstoffgehalt: Schonend hergestelltes Kürbiskernöl enthält unter anderem die Vitamine B und C sowie Eisen, Magnesium und Zink. Bei Temperaturen zwischen 50 und 100 Grad kann rund die Hälfte dieser Nährstoffe verloren gehen. Das in vielen Ölen enthaltene Vitamin E dagegen ist recht hitzebeständig. Rapsöl zeichnet sich zudem durch Phytosterine aus. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, denen nachgesagt wird, im Organismus einen Cholesterin senkenden Effekt zu haben. Ein praktischer Nebeneffekt ist, dass sie den Zerfall im Speiseöl bei Hitzeeinwirkung hemmen. Daher ist jedes Öl einerseits nach dem Rauchpunkt für die Eignung in der Küche einzustufen und andererseits nach den jeweiligen Inhaltsstoffen zu betrachten. Während bei anderen Ölen die Zersetzung von Nährstoffen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren noch vor Erreichen des Rauchpunkts beginnt, können sie in Speiseölen, die reich an Phytosterinen sind, etwas länger erhalten bleiben.

Die Art der Fettsäuren spielt eine weitere maßgebliche Rolle dabei, was im Öl unter Hitzeeinwirkung passiert: Sind rund 70 Prozent oder mehr einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, liegt der Rauchpunkt meist bei über 200 Grad. Solche Speiseöle können bedenkenlos zum Braten genutzt werden. Speiseöle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren dagegen können noch vor Erreichen des Rauchpunkts die Fettsäuren in Transfette umwandeln. Dazu genügen etwa 130 Grad. Transfette gelten im Organismus als schwer abbaubar und sie stehen im Verdacht, den Cholesterinspiegel ungünstig zu beeinflussen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät von deren Verzehr ab.

Heiß- und kalt gepresste Speiseöle – was ist der Unterschied?

Bei der Kaltpressung handelt es sich um ein schonendes Verfahren, bei welchem die Samen oder Kerne der Basispflanzen mechanisch zerdrückt und gequetscht werden, um das enthaltene Öl herauszupressen. Damit sich das Öl besser löst, erfolgt dies unter leichter Erwärmung bis maximal 40 Grad. Bei dieser Temperatur bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend unbeeinträchtigt. Anschließend werden Trübstoffe, ebenfalls in schonendem Verfahren, herausgefiltert. Derart gewonnene Speiseöle tragen oft auch die Zusatzbezeichnung “nativ”, was für “natürlich gewonnen” oder “naturbelassen” steht. Durch das schonende Pressverfahren bleiben ebenso die wertvollen Inhaltsstoffe wie der charakteristische Geschmack und die Farbe des jeweiligen Öls erhalten. Sie sind besonders reich an ungesättigten Fettsäuren – der Rauchpunkt kaltgepresster oder nativer Speiseöle ist daher vergleichsweise gering.

Eine Ausnahme bilden wiederum spezielle High Oleic Öle, die ebenfalls aus Kaltpressung gewonnen und zusätzlich anschließend gedämpft werden, aber mit ihrem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren hitzebeständiger sind. Das übliche native Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl dagegen wird aufgrund des hohen Anteils an mehrfach ungesättigten, weniger hitzebeständigen Fettsäuren geschätzt, darunter vor allem Omega 3 und Omega 6.

Dem gegenüber stehen raffinierte Speiseöle. Das Öl wird durch chemische Mittel aus den Samen oder Kernen gelöst und unter hoher Hitzeeinwirkung gewonnen. Anschließend werden diese Öle einem Reinigungsverfahren unterzogen, also raffiniert. Dabei werden noch enthaltene Fremdsubstanzen aus dem Herstellungsprozess und Trübstoffe entfernt. Beides, die hohe Hitzeeinwirkung bei der Ölgewinnung und die folgende Reinigung, zerstört viele natürliche Inhaltsstoffe. Im Ergebnis sind die Speiseöle wesentlich weniger geschmacksintensiv und nährstoffreich und enthalten gesättigte Fettsäuren. Dafür ist der Rauchpunkt höher als bei üblichem kalt gepresstem Öl. Beim Braten haben sie neben dem höheren Rauchpunkt den Vorteil, dass sie keinen geschmacklichen Einfluss auf die Speisen nehmen. Kalt gepresstes Oliven- oder Traubenkernöl verleiht dagegen dem Salat neben einem weiteren Anteil an Nährstoffen eine besondere Note.

Ein gutes Beispiel ist Rapsöl, das bei Kaltpressung einen Rauchpunkt von durchschnittlich 150 bis 160 Grad aufweist. Bei raffiniertem Rapsöl beträgt er dagegen 220 Grad.

Speiseöle und ihre Rauchpunkte im Überblick

Wird Öl in der Küche gleichermaßen für Kaltgerichte und zum Kochen verwendet, bietet es sich an, für die Zubereitung unter starker Hitzeeinwirkung ein High Oilec Produkt oder ein raffiniertes Öl zur Hand zu haben und ein schmackhaftes kalt gepresstes Öl für Salate & Co. Da der Rauchpunkt der Speiseöle jedoch unterschiedlich hoch angesiedelt ist und nicht nur mit dem Herstellungsverfahren variiert, kann sich ein toleranteres kalt gepresstes Öl durchaus auch zum Kochen und Braten handeln. Das hängt von den Koch- und Zubereitungsgewohnheiten ab: Das scharfe Anbraten erzeugt wesentlich höhere Temperaturen als das sanftere Andünsten in Öl. Die Entscheidung obliegt daher dem individuellen Geschmack und der Eignung für den persönlichen Bedarf in der Küche.

Die Angaben zum jeweiligen Rauchpunkt sind als Richtwerte zu verstehen, denn sie variieren unter anderem mit der Qualität des Öles. Daher erklären sich auch die Temperaturspielräume bei einigen Sorten: Die Zusammensetzung und somit die Qualität und Eigenschaften des Endprodukts variieren neben dem Herstellungsverfahren mit den Rohstoffen. Die Umgebungsbedingungen wie die Bodenqualität und das Klima entscheiden ebenso wie der Erntezeitpunkt über den Ölgehalt der Samen und Kerne sowie über die Konzentration der Inhaltsstoffe. Anschließend erfolgt vor der Ölgewinnung deren Trocknung, was wiederum geeignete Bedingungen voraussetzt. Enthalten Rapssamen folglich weniger Phytosterine als durchschnittlich vorhanden sind, wirkt sich das auf die Hitzebeständigkeit des Öls aus und der Rauchpunkt sinkt. Ebenso beeinflusst der Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren die Hitzebeständigkeit und den Rauchpunkt.

Da Speiseöle zu den Fetten zählen und hin und wieder auch gerne mit Butter, Margarine oder Schmalz als Ölersatz gekocht und gebraten wird, folgt noch eine Übersicht der Rauchpunkte dieser Streichfette.

• Butter: 150 bis 175 °C
• Butterschmalz: 205 °C
• Margarine: 170 °C
• Schweineschmalz: 220 °C

Die relativ geringe Hitzebeständigkeit von Butter begründet sich auch in den enthaltenen Milcheiweißen, die sich bei höheren Temperaturen recht schnell zersetzen. Der Spielraum bei den Rauchwerten hängt damit zusammen, dass der Fettanteil bei Butter variieren kann. Zum Braten ist sie eher nicht geeignet, wohl aber zum Backen: Das Backgut erhitzt im Inneren nicht so stark, wie die einwirkende Umgebungstemperatur im Ofen hoch ist. Bei einem Kuchen liegt sie oft bei wenig um die 100 Grad.

Bei Margarine gibt es große Unterschiede im Fettanteil und der Zusammensetzung. In Halbfett-Margarine sind nur etwa 40 Prozent Pflanzenfette enthalten, bei fettreicher Margarine sind es hingegen 80 bis 90 Prozent. Für letztere gilt ein Rauchpunkt von etwa 170 Grad, wobei der tatsächliche Wert mit den Inhalten des Produkts variiert. Zum Dünsten kann sie bedenkenlos genutzt werden, zum Anbraten bei höheren Temperaturen sollte auf Margarine verzichtet werden.

Besser geeignet sind Schweineschmalz oder Butterschmalz, dem die Eiweiße der Butter entzogen wurden, beziehungsweise explizit als solche ausgewiesene Brat- oder Frittierfette. Bei solchen sind die Hitzestabilität beziehungsweise Rauchpunkte in der Regel ausgewiesen.