Kokosblütenzucker, auch als Kokoszucker oder Palmzucker bekannt, gilt als gesunde und nährstoffreiche Alternative zu weißem Zucker. Er ist vielseitig verwendbar und kann den Haushaltszucker vollständig ersetzen. Doch was unterscheidet Kokosblütenzucker von Haushaltszucker, ist er wirklich gesünder und ist Kokoszucker auch für Diabetiker geeignet?
Was ist Kokoszucker?
Kokosblütenzucker ist ein pflanzlicher Zucker, der aus dem Blütennektar von Kokospalmen gewonnen wird. Er hat eine hellbraune Farbe und seine Kristalle sind grobkörniger als die von weißem Haushaltszucker. Sein Aussehen und seine Konsistenz sind mit braunem Zucker vergleichbar, der wie der weiße Haushaltszucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt wird. Obwohl Kokoszucker aus dem Blütennektar der Kokospalmen gewonnen wird, schmeckt er nicht nach Kokos, sondern leicht malzig, mit Nuancen von Karamell und Vanille. Da Kokoszucker nur gering verarbeitet wird, können die Süße, die Farbe und der Geschmack je nach verwendeter Kokosnussart, der Erntezeit und dem Ort der Ernte variieren.
Wie wird Kokosblütenzucker hergestellt?
Kokoszucker wird ausschließlich aus dem Blütennektar von Kokospalmen gewonnen. Genauer gesagt aus den Blütenständen der Kokospalme, bevor sie sich zu einer Frucht entwickeln. Hierzu binden Bauern die einzelnen Blütenstände ab und ritzen sie täglich frisch an. An den Schnittstellen tritt der Kokosblütennektar aus und wird mit einem Behälter aufgefangen. Da Kokospalmen eine Höhe von bis zu 30 Metern erreichen, muss der Bauer täglich an der Palme hochklettern, um den Blütenstand frisch anzuritzen und den geernteten Nektar einzusammeln. Das ist ein enormer Aufwand, bei dem er ausgesprochen vorsichtig vorgehen muss, um die Palme nicht zu schädigen. Pro Tag und Palme liegt der Ertrag des Nektars bei etwa ein bis drei Litern, was bis zu 500 Gramm Kokosblütenzucker entspricht.
Nach der Ernte ist eine schnelle Weiterverarbeitung erforderlich, da andernfalls ein natürlicher Gärungsprozess einsetzt und den Nektar für die Weiterverarbeitung zu Zucker unbrauchbar macht. Hierfür werden zunächst die festen Pflanzenteile und andere Fremdstoffe über ein feines Sieb entfernt. Anschließend wird der Nektar in offenen Kesseln bei mittlerer Temperatur und unter ständigem Rühren erhitzt. Solange, bis die Kristallisation einsetzt, was einige Tage dauern kann.
Was unterscheidet Kokoszucker von Haushaltszucker?
Haushaltszucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Eine andere Bezeichnung ist Industriezucker, da er industriell durch Raffinationsprozesse in Zuckerfabriken hergestellt wird. Mit etwa 70 Grad Celsius heißem Wasser wird der Zucker aus der Rübe herausgelöst und auskristallisiert. Bei diesem Herstellungsprozess gehen sämtliche Vitamine und Mineralien verloren, da beide nicht oder kaum hitzeresistent sind.
Im Gegensatz dazu ist die Herstellung von Kokoszucker eine aufwändige Handarbeit. Sie beginnt mit dem täglichen Besteigen der Kokospalmen, um die Blütenstände anzuschlagen. Anschließend muss der Behälter mit dem eingesammelten Kokosblütennektar von der hohen Kokospalme heruntergetragen werden. Beides ist mit einem Balance- und Kraftaufwand verbunden, der nicht ungefährlich ist. Durch die Höhe der Palme müssen die Bauern jeden Schritt auf der Leiter sehr sorgsam durchführen, um nicht abzurutschen. Auch die anschließende Weiterverarbeitung in den zahlreichen Töpfen erfordert einen Kraftaufwand, da der Kokoszucker oft über viele Tage per Hand gerührt wird, bis die Kristallisation einsetzt.
Ein weiterer Unterschied besteht hinsichtlich der Nährstoffe. Durch die schonende Kristallisation bei mittlerer Hitze sollen bei Kokoszucker verschiedene Nährstoffe und Mineralien erhalten bleiben.
Woraus besteht Kokosblütenzucker?
Kokosblütenzucker besteht wie Haushaltszucker hauptsächlich aus Saccharose, einem Zweifachzucker aus je einem Molekül Glukose und Fruktose. Im Vergleich zu weißem Zucker aus Zuckerrohr oder der Zuckerrübe soll Kokosblütenzucker zusätzlich verschiedene Vitamine, Mineralien, Aminosäuren, Ballaststoffe und Antioxidantien enthalten.
Ist Kokosblütenzucker gesund?
Der Nährstoffgehalt von Kokoszucker liegt zwar über dem von Industriezucker, aber dennoch sind es nur geringe Mengen. Kokosblütenzucker besteht zu etwa 90 Prozent aus Zucker und es sind große Mengen zu verzehren, um den Tagesbedarf der genannten Vitamine und Mineralien abzudecken. Das aber widerspricht den Empfehlungen verschiedener Institute, wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) oder der Deutschen Adipositas-Gesellschaft (DAG).
Ein übermäßiger Zuckerkonsum gilt generell als ungesund und begünstigt die Entstehung zahlreicher Krankheiten wie Diabetes, Adipositas, Herz-Kreislaufstörungen, Nieren- und Nervenschäden sowie eine Fettleber. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat zusammen mit weiteren Gesundheitsinstitutionen einen maximalen Höchstwert von 50 Gramm pro Tag festgelegt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt sogar nur eine tägliche Zuckeraufnahme von maximal 25 Gramm. Beide Werte überschreiten Studien zufolge sowohl Erwachsene als auch Kinder um ein Vielfaches. Teilweise unbewusst, weil Zucker sich in zahlreichen Lebensmitteln versteckt, in denen man ihn nicht vermuten würde.
Ist Kokosblütenzucker für Diabetiker geeignet?
Diabetikern wird eine Ernährungsweise mit Lebensmitteln empfohlen, die den Blutzuckerspiegel nicht schnell in die Höhe treiben. Eine Möglichkeit, Lebensmittel danach zu bewerten, ob sie den Blutzucker schnell oder langsam beeinflussen, ist der glykämische Index. Er wurde im Rahmen der Diabetesforschung in den 80er-Jahren entwickelt. Als Richtwert für den glykämischen Index dient Glukose mit einem Wert von 100. Sie gelangt von allen Kohlenhydraten am schnellsten ins Blut und hat eine hohe blutzuckersteigernde Wirkung.
Im Vergleich zur Glukose liegt der glykämische Index von Haushaltszucker bei etwa 65 und der von Kokoszucker bei 35. Der Wert zeigt, dass Kokoszucker deutlich langsamer in das Blut und damit in den Stoffwechsel aufgenommen wird. Dadurch soll er keine extremen Schwankungen des Blutzuckerspiegels auslösen. Deshalb ist Kokosblütenzucker zwar für Diabetiker geeignet, aber sollte dennoch nur in geringen Mengen aufgenommen werden, da Zucker in größeren Mengen generell als ungesund gilt. Eine bessere Alternative für Diabetiker ist Erythrit, da dieser Zuckerersatzstoffe überhaupt keine Auswirkungen auf den Blutzucker hat. Mehr zum Thema glykämischer Index findet sich in unserem Artikel Glyx Diät.
Hilft Kokoszucker gegen Heißhungerattacken?
Fast jeder Mensch kennt Heißhungerattacken, also das plötzliche Verlangen, etwas Süßes, Salziges oder Deftiges zu essen. Ursachen für Heißhungerattacken gibt es viele. Es können gesundheitliche Gründe, Stress, Langeweile oder eine falsche Ernährungsweise sein.
Ausgelöst werden die Heißhungerattacken meist durch einen sinkenden Blutzucker- beziehungsweise Insulinspiegel. Beim Verzehr von Haushaltszucker mit einem glykämischen Index von 65 steigt der Blutzuckerspiegel schneller und der Körper schüttet verstärkt Insulin aus, um dem entgegenzuwirken. Dadurch fällt der Blutzuckerspiegel wieder, es entstehen extreme Schwankungen und das kann zu Heißhunger führen.
Im Gegensatz dazu nimmt der Körper den Kokoszucker mit einem niedrigeren glykämischen Index langsamer ins Blut auf, was zu einem längeren Sättigungsgefühl führt. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nicht sprunghaft an, der Körper muss nicht verstärkt Insulin bilden und die extremen Schwankungen bleiben aus. Deshalb sprechen viele davon, dass Kokoszucker gegen Heißhungerattacken helfen soll. Da sich die Nahrungsaufnahme aus vielen Lebensmitteln zusammensetzt, die allesamt Einfluss auf den Blutzuckerspiegel nehmen, lässt sich die Frage pauschal nicht beantworten.
Fragen und Antworten
Kokosblütenzucker ist in jedem gut sortierten Supermarkt, Bio-Supermarkt, in Reformhäusern oder in den Lebensmittelabteilungen von Drogerien erhältlich. Natürlich bietet auch das Internet zahlreiche Online-Shops, um Kokoszucker zu kaufen.
Wie in einem vorherigen Abschnitt beschrieben, wird Kokoszucker größtenteils per Hand und in vielen aufwendigen Arbeitsschritten hergestellt. Achten Unternehmen zudem auf faire Arbeitsbedingungen und einen fairen Lohn, wirkt sich das auf den Preis aus. Ein Kilogramm Kokoszucker kann zwischen 10 und 30 Euro kosten. Das ist im Vergleich zu Haushaltszucker deutlich mehr, der bereits ab 1,29 Euro pro Kilo erhältlich ist.
Die Süße von Kokoszucker und Haushaltszucker ist ungefähr vergleichbar. Deshalb kann bei Mengenangaben in Rezepten genauso viel Kokosblütenzucker wie zuvor Haushaltszucker verwendet werden.
Kokosblütenzucker sollte gut verschlossen und trocken aufbewahrt werden. Bei einer offenen Lagerung kann er Feuchtigkeit aufnehmen und verklumpen. Die meisten Hersteller empfehlen eine kühle Lagerung oder eine Lagerung bei Raumtemperatur. Die durchschnittliche Haltbarkeit beträgt ein bis zwei Jahre.
Was ist beim Kauf von Kokosblütenzucker zu beachten?
Das Verbraucherportal Öko-Test weist in einem Artikel darauf hin, dass bisher für Kokosblütenzucker keine gesetzlich definierten Reinheitsanforderungen existieren. In einem Kokosblütenzucker-Test untersuchte Öko-Test 19 Kokoszucker-Sorten unterschiedlicher Hersteller im Labor. Fünf der untersuchten Produkte enthielten einen Fremdzuckeranteil zwischen 15 und 30 Prozent. Um welchen Zucker es sich dabei handelt, konnte das Labor nicht eindeutig feststellen. Öko-Test vermutet nach eigenen Angaben, dass es Rohrzucker ist. Ob der Fremdzucker absichtlich und bei welchem der verschiedenen Herstellungsschritte er hinzugefügt wurde, lässt sich nach Aussagen des Verbraucherportals nicht eindeutig belegen.
Im Hinblick auf die vergleichsweise hohen Kosten von Kokosblütenzucker sollten Verbraucher deshalb darauf achten, dass sie Bio-Kokosblütenzucker kaufen, der von seriösen und anerkannten Institutionen getestet und zertifiziert wurde. Die Zertifikate und Siegel sagen aus, dass die Richtlinien der EG-Öko-Verordnung oder der entsprechenden Institute eingehalten wurden und deren Reinheits- und Qualitätskriterien erfüllt sind.
Ist Kokoszucker nachhaltig?
Grundsätzlich sind der Anbau von Kokospalmen und die Gewinnung von Kokosblütenzucker nachhaltig. Für den Anbau sind keine Rodungen des Regenwaldes erforderlich und der Ertrag einer gesunden Kokospalme kann bis zu 70 Jahre betragen. Im Gegensatz zu Ölpalmen ist die Nutzung der Kokospalmen zudem deutlich vielfältiger. Von Ölpalmen können hauptsächlich das gewonnene Öl und Fett für eine Weiterverarbeitung genutzt werden. Bei Kokospalmen sind außerdem das Fruchtfleisch, die Kokosmilch, das Kokoswasser, die Kokosfasern, die Kokosschalen, die Palmwedel und das Holz der Stämme verwendbar. Dennoch gibt es zahlreiche Anbaugebiete, für die zuvor Regenwald gerodet wurde, was nicht als nachhaltig gilt. Außerdem ist zu bedenken, dass der Kokoszucker weite Transportwege zurücklegt, bis er in den Regalen der Handelsketten steht.
Die Anwendung von Kokosblütenzucker
Aufgrund seiner karamellig-malzigen Süße kann Kokoszucker den Haushaltszucker bei der Zubereitung zahlreicher Speisen ersetzen. Er eignet sich unter anderem zum Kochen, zum Süßen von Heißgetränken, für die Zubereitung von Süßspeisen, für Cocktails und zum Backen.
Beim Kochen und Backen ist zu beachten, dass Kokoszucker grobkörniger ist und Klumpen bilden kann. Wer ihn zum Backen verwenden möchte, sollte sich zuvor die Mühe machen, ihn mit einem Mörser oder einem geeigneten Haushaltsgerät (zum Beispiel mit einer Mühle) zu zerkleinern. Wer mit Kokosblütenzucker kochen möchte, sollte einplanen, dass sich Kokoszucker langsamer auflöst und deshalb möglicherweise ein längeres Rühren erforderlich ist.
Mögliche Alternativen zu Kokosblütenzucker
Wer auf Haushaltszucker verzichten möchte, findet neben dem Kokosblütenzucker weitere Alternativen im Handel. Aufgrund der verschiedenen Konsistenzen eignen sich nicht alle Süßungsmittel für alle Anwendungen.
Xylit
Umgangssprachlich ist Xylit als Birkenzucker bekannt, da er ursprünglich aus der Rinde von Birken gewonnen wurde. Chemisch gesehen gehört Xylit zu den sogenannten Zuckeralkoholen, der in vielen Pflanzen und Früchten vorkommt. Die Konsistenz und die Süße von Xylit sind mit normalem Haushaltszucker vergleichbar. Möchte man noch weniger Kalorien zu sich nehmen wäre Erythrit die beste Alternative.
Stevia
Stevia wird aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen, die auch als Süßkraut oder Honigkraut bekannt ist und ursprünglich aus Südamerika stammt. Dort werden traditionell die zerkleinerten Blätter zum Süßen von Getränken oder Speisen verwendet. Das im Handel erhältliche Stevia ist meist ein Stoffgemisch aus verschiedenen Steviolglycosiden, das aus den Blättern extrahiert wird.
Agavendicksaft
Die Agave ist eine Pflanze, die hauptsächlich in Südamerika beheimatet ist. Der Agavendicksaft wird ähnlich wie Kokosblütenzucker gewonnen. Nachdem die Pflanzen einige Jahre gewachsen sind, werden die dicken Blätter abgeschlagen. An den Schnittstellen tritt der Agavensaft aus, der durch Kochen entwässert und anschließend zu Sirup (Dicksaft) eingekocht wird. Agavensaft eignet sich unter anderem zum Süßen von Getränken, da er als gut löslich gilt. Agavensirup schmeckt mild und leicht nach Karamell.
Ahornsirup
Ahornsirup wird aus dem Zuckerahornbaum gewonnen, der hauptsächlich in Kanada beheimatet ist. Für die Gewinnung wird der Stamm angebohrt und Ahornsaft entnommen. Das Anbohren soll dem Baum wenig Schaden zufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird durch ein anschließendes Kochen so lange eingedickt, bis ein Sirup entsteht. Der Geschmack von Ahornsirup lässt sich als leicht süß bis herb beschreiben.
Dattelsirup
Dattelsirup wird aus den süßen Früchten der Dattelpalme gewonnen. Studien zufolge soll Dattelsirup das Wachstum von Bakterien hemmen. Der Sirup soll einen süßen, aber neutralen Geschmack haben und sich zum Süßen von Getränken, zum Backen und Kochen eignen.
Reissirup
Reissirup hat seine Ursprünge in Japan. Er wird aus gemahlenem und gekochtem Reis hergestellt. Ein anschließendes Fermentieren spaltet die Reisstärke in Zuckermoleküle auf. Reissirup hat ein malzig-nussiges Aroma und eine mittlere Süße.
Fazit: Kokosblütenzucker – Eine Alternative mit Vor- und Nachteilen
Obwohl viele Hersteller damit werben, dass Kokosblütenzucker eine gesunde und vor allem nährstoffreiche Alternative zu Haushaltszucker sein kann, stimmt das nur bedingt. Zum Zeitpunkt der Recherche existieren keine aussagekräftigen Studien, die einen gesundheitlichen Vorteil eindeutig belegen. Zwar enthält er geringfügig mehr Nährstoffe als Haushaltszucker, aber dafür auch eine hohe Anzahl Kalorien. Aufgrund seiner Konsistenz und Süße eignet er sich als Alternative zu Haushaltszucker. Sein hoher Zuckeranteil kann sich wie jeder andere Zucker negativ auf die Gesundheit auswirken. Deshalb sollte er ebenso sparsam verwendet werden.
