Grüntee

Kein Getränk spaltet den Kreis der Genießer so sehr wie grüner Tee. Zu herb, zu kompliziert, zu fremd ist er den einen; angenehm erfrischend und herrlich natürlich finden ihn andere. Tatsächlich ist der Geschmack unfermentierter Blätter nicht jedermanns Sache; oft genug resultiert er jedoch aus falscher Zubereitung – die darüber hinwegtäuscht, welche wundersamen Kräfte in Grüntee stecken.

Aus der Geschichte des Grüntees

Seine buchstäblichen Wurzeln hat das Getränk in Camellia sinensis, der Teepflanze. Sie wächst als immergrüner Strauch oder kleiner Baum, aus dessen Blättern Grün- oder Schwarztee gewonnen wird. Bis zur ersten Erntereife muss die Teepflanze mindestens drei Jahre wachsen. Am besten gedeiht sie in den Hochlagen tropischer oder subtropischer Klimazonen, wie sie vor allem asiatische Länder bieten. Zu den heutigen Verbreitungsgebieten von Camellia sinensis und ihren Varietäten gehören Korea, Laos, Myanmar, Thailand und Vietnam. Im Nordosten Indiens gedeiht jene Pflanze, die den berühmten Assam-Tee liefert und ebenfalls zur Grüntee-Gewinnung genutzt werden kann. Noch bekannter sind die Anbauflächen in Japan, von wo die wahrscheinlich besten Grüntee-Sorten der Welt stammen. Die eigentliche Assoziation zu dem Getränk aber weckt das sogenannte Reich der Mitte – China .  Hier liegen auch die redensartlichen Wurzeln des Grüntees. Zwar lässt sich nicht genau benennen, seit wann die zu Grunde liegende Pflanze kultiviert wird – doch es sind Rezepte erhalten, die die Bereitung von Grüntee-Aufguss beschreiben. Der chinesische Gelehrte Lu Yu veröffentlichte sie 780 n.C. in seinem Werk „Chajing – Das Buch vom Tee“. Es gehört zum Kulturgut des Landes und hat seinem Verfasser hohe Ehre eingebracht. Zahlreiche Denkmale in ganz China zeigen die Figur Lu Yus beim Genuss seiner Kreationen.

Grüntee
Grüntee Bild: Lizenzfreie Stockfoto-Nummer: 301981889

Über Ländergrenzen hinweg

Die im „Chajing“ festgehaltenen Rezepte sehen vor, für das Getränk fein zermahlene Teeblätter zu verwenden. Diese Art der Zubereitung wird heute aber nur noch in Japan praktiziert, wo sie sich während des 9. Jahrhunderts durch Mönche etablierte und zur weltberühmten Teezeremonie weiterentwickelte. Der dabei eingesetzte Grüntee ist als Matcha bekannt geworden und wird auf besondere Weise verarbeitet. Nähere Informationen zu dieser Teesorte finden Sie weiter unten im Text. In China, dem Ursprungsland des Getränks, folgt die Zubereitung von Grüntee seit dem 16. Jahrhundert vereinfachten Regeln. Hier werden die küchenfertig aufbereiteten Teeblätter nicht mehr zermahlen, sondern kommen direkt in die Kanne. Eine Gepflogenheit, die Ihnen sicherlich von Restaurant-Besuchen geläufig ist und die auch bei anderen Tee-Arten bzw. in anderen Ländern zur Anwendung kommt. Doch nicht nur hinsichtlich der Zubereitung, sondern auch geschmacklich bestehen zwischen den beiden Hauptproduzenten bzw. -konsumenten von Grüntee Unterschiede: Im „Reich der Mitte“ sind florale Sorten beliebt, die häufig durch zusätzliche Blüten aromatisiert werden. Der wohl bekanntest Vertreter dieser Varianten ist Jasmintee, dessen liebliche Nuancen sich am besten bei purem Genuss entfalten. Gegenüber dem chinesischen Vorreiter dominieren in Nippon frische Aromen, wie sie der landesweit verbreitete Sencha mitbringt.

Vielfältige Qualitätsmerkmale

Doch hier wie da gibt es Ausnahmen. Die Liste verfügbarer Grüntees ist schier unendlich und umfasst unzählige Geschmacksrichtungen. Selbst bei ein und derselben Sorte kann das Aroma schwanken – denn die Konzentration der geschmacksgebenden Inhaltsstoffe ändert sich je nach Bodenbeschaffenheit und äußeren Einflüssen. So gesehen verhält es sich mit der Teepflanze wie bei einem Weinstock: Mal bringt sie guten Grüntee hervor, mal noch besseren. Doch in der Regel schmecken nur Kenner die feinen Nuancen der einzelnen „Jahrgänge“ heraus. Sehr viel prägnanter sind die Qualitätsunterschiede verschiedener Grüntees. Minderwertige oder schlecht bzw. falsch verarbeitete Rohstoffe können das Aroma, die Bekömmlichkeit und die Wirkung des Tees negativ beeinflussen. Für wahrhaft ungetrübten Genuss ist es wichtig, dass Sie auf hochwertige Produkte aus kontrolliertem Anbau achten. Zuverlässige Anhaltspunkte für die Güte liefern Ihnen die bekannten Zertifikate und Siegel. Sie sollten den Weg vom Feld über die Herstellung und den Transport bis zum Händler belegen. Darüber hinaus können Sie sich beim Kauf von Grüntee am Preis orientieren, denn hochwertige Ware wird überwiegend manuell gewonnen und ist entsprechend teurer. Nicht zuletzt geben auch die Bezeichnungen Aufschluss über die Qualität des Erzeugnisses. Grünteemischungen oder -zubereitungen bzw. „Tee mit …“ enthalten nur einen gewissen Anteil grünen Tees und können daher nicht die gleiche Wirkung entfalten wie ein reines Erzeugnis.

Von der Teepflanze zum küchenfertigen Grüntee

Doch wie wird aus Camellia sinensis überhaupt Tee und wie kann es sein, dass ein und dieselbe Pflanze zwei unterschiedliche Produkte liefert, den Grün- und den Schwarztee? Die Antwort darauf liegt im Verarbeitungsprozess ihrer Blätter: Er beginnt mit der Ernte, die traditionell per Hand erfolgt und vorrangig von Frauen ausgeübt wird. Dabei pflücken sie nur die Knospen der Triebe mit je zwei Blättern von der Pflanze. In Ländern mit hohem Teeverbrauch ist das Verfahren behutsam technisiert worden, sodass die Gewinnung maschinell unterstützt werden kann. Nach der Ernte trocknen die frischen Blätter in speziellen Körben oder Trögen, wobei sie ständiger Luftzufuhr ausgesetzt sind. Auch dieser Prozess findet mittlerweile maschinelle Ergänzung, da der Bedarf an Grüntee kontinuierlich steigt. Wichtig bleibt eine nur mäßig warme Umgebung, da die Blätter auch bei natürlicher Trocknung keinen hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Um unerwünschte Oxidation durch den Sauerstoff der Umgebungsluft zu verhindern, werden die Blätter nach dem Trocknen kurzzeitig erhitzt. Manche Produzenten setzen sie zu diesem Zweck einem Dampfbad aus; andere rösten sie bei etwa 280 Grad an. Das erklärt sowohl die farblichen als auch die geschmacklichen Unterschiede von Sorten aus unterschiedlichen Ländern. In einem letzten Arbeitsschritt werden die wieder abgekühlten Blätter gerollt; im Gegensatz zur Schwarztee-Gewinnung jedoch weder gequetscht noch fermentiert. Die Struktur von Grüntee wird gerade soweit aufgebrochen, dass die Inhaltsstoffe verfügbar sind ohne freigesetzt zu werden.

Variationen von Weltruhm

Bitte beachten Sie, dass die beschriebene Bearbeitung für die meisten Grüntees gilt. Wie in vielen anderen Bereichen gibt es aber auch hier Variationen und spezielle Techniken. So werden für manche Sorten mehr bzw. andere Blätter von der Pflanze gezupft, der Dämpf- bzw. Röstvorgang kann extrem verkürzt oder verlängert sein und gelegentlich findet sogar eine Fermentation statt. Die wahrscheinlich bekannteste Spielart von Grüntee ist Matcha. Um ihn zu gewinnen, entziehen die Teebauern der Pflanze über vier Wochen lang das Licht, woraufhin die Blätter stark dunkeln. Nach dem Ernten, Trocknen und Dämpfen werden sie von allen groben Bestandteilen befreit, sodass nur das feine Blattgewebe übrigbleibt. Dieses wird in Steinmühlen pulverisiert und ergibt das, was „Matcha“ bedeutet – gemahlenen Tee. Neben seiner leuchtenden Farbe, seiner seidigen Textur und seiner einzigartigen Zubereitungsweise ist Matcha vor allem durch einen hohen Wirkstoffgehalt berühmt geworden. Doch auch andere Grüntees überzeugen mit einer beeindruckenden Mischung wertvoller Komponenten:

Beispielhafte Inhaltsstoffe

Allen voran steht Koffein. Sein Gehalt variiert von einer Sorte zur anderen und weist dabei erhebliche Unterschiede auf. Der prozentuale Anteil in verarbeiteten Teepflanzen-Blättern schwankt zwischen 0,5 und 6 Prozent. Damit übersteigt Grüntee den Koffeingehalt von Kaffee- und Kakaobohnen um das Zweieinhalb- bis Dreifache. Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff der Blätter sind Aminosäuren. Sie können ebenfalls bis zu sechs Prozent der Trockenmasse ausmachen und geben dem Tee Geschmack. Ihr Gehalt lässt sich durch spezielle Anbaumethoden bzw. bestimmte Pflegemaßnahmen gezielt beeinflussen. Auch aromatischen Verbindungen beeinflussen den Geschmack. Die sogenannten Catechine gehören zur großen Gruppe der Flavonoide und sorgen für die berühmt-berüchtigte Bitterkeit. Zugleich besitzen sie zahlreiche Eigenschaften, die das Getränk zu einer wahren Wunderwaffe gegen körperliche Beschwerden machen können. Des Weiteren stecken in den Blättern der Teepflanze viele Vitalstoffe. Zu den prozentual stärksten bzw. körperlich wichtigsten Vertretern zählen die Vitamine A, B und B2, die Mineralien Calcium und Kalium sowie die Spurenelemente Magnesium, Kupfer, Zink und Fluorid. Nicht zuletzt spielen Chlorophyll und Carotine eine Rolle im Grüntee, denn sie verleihen ihm Farbe. Je nachdem, in welcher Konzentration die Stoffe vorliegen, erscheinen die Aufgüsse der einzelnen Sorten in Gelb-, Grün- oder Mischtönen.

Die Erschließung durch angepasste Zubereitung

Alle genannten und ungenannten Inhaltsstoffe entfalten eine mehr oder weniger starke Wirkung auf den menschlichen Organismus. Dafür müssen sie jedoch aus den Blättern herausgelöst werden, in die sie durch das vorangegangene Erhitzen eingeschlossen worden sind. Zu diesem Zweck wird der Grüntee mit heißem, aber keinesfalls kochendem Wasser übergossen. Ideal ist eine Temperatur von 70-90 Grad. Sie garantiert, dass alle wichtigen Bestandteile in das Getränk übergehen. Das funktioniert mit ein und denselben Blättern mehrfach. Allerdings muss das Wasser bei jedem neuen Aufguss etwas heißer sein als zuvor und der Tee darf dann nicht mehr so lange ziehen. Den idealen Zeitpunkt des Genusses abzupassen ist eine Wissenschaft für sich. Jede/-r hat dazu eine eigene Meinung und alle Pro- oder Contra-Argumente wirken plausibel. Hinzu kommen landestypische Gepflogenheiten wie zwingende Mehrfach-Aufgüsse, bewusstes langes Ziehen oder das Anreichern mit zusätzlichen Aromastoffen. Zum besten Urteil kommen Sie, wenn Sie sich mit der (Wechsel-) Wirkung einzelner Inhaltsstoffe befassen. Sie kann die Zubereitung von Grüntee tatsächlich zu einer hochkomplizierten Angelegenheit machen – aber nur so lange, wie Sie „Ihre“ Variante noch nicht gefunden haben. Grundsätzlich gilt:

  • Zieht der Tee weniger als zwei Minuten, können sich nicht alle Inhaltsstoffe der Teeblätter lösen. Es entsteht ein wohlschmeckendes Warmgetränk mit durchaus vorhandener, aber sehr eingeschränkter Wirkung.
  • Bei einer Ziehzeit von exakt zwei Minuten geht das enthaltene Koffein nahezu vollständig in den Tee über. Seine anregende Wirkung entfaltet sich im Magen, sodass das Getränk ebenso unmittelbar „kickt“ wie Kaffee. Perfekt für Schnellstarter oder den kleinen Energieschub zwischendurch.
  • Bei mehr als zwei Minuten setzen die Blätter zunehmend mehr Gerbstoffe frei, die das Koffein zum Teil wieder binden. Dadurch wird es erst im Darm aktiv und wirkt entsprechend später bzw. langsamer. Ideal für alle, die eine längerfristige Anregung brauchen oder sich schonen wollen.

Hierbei sollten Sie jedoch beachten, dass die zusätzlich frei werdenden Gerbstoffe auch andere Wirkstoffe beeinflussen – und damit viele positive Effekte des Grüntees außer Kraft setzen.

Grüner Tee als belebendes, aber unaufgeregtes Getränk

Prinzipiell ist es auch gar nicht nötig, das Koffein im Grüntee „auszuschalten“ – denn in den Teeblättern steckt ein Stoff, der wie ein ruhender Gegenpol wirkt. Die Aminosäure L-Theanin hat einen positiven Effekt auf Stress-Reaktionen und fördert die Bildung sogenannter Alpha-Wellen, die ihrerseits entspannend wirken. Ein weiterer Grund für die Verträglichkeit des Koffeins ist seine Menge pro Tasse. Wie weiter oben ausgeführt, enthalten Teeblätter zwar mehr Koffein als Kaffeebohnen – doch für jeweils eine Kanne benötigen Sie viel weniger Grüntee als Kaffeepulver. Der in den Aufgüssen gelöste Anteil Koffein unterscheidet sich dadurch deutlich. Nicht zuletzt gibt es Sorten, die von Natur aus koffeinreduziert sind. Bancha, Genmaicha und Hojicha enthalten maximal zwei Prozent des Turbo-Stoffs; bei Sencha-Karigane und Sannen-Bancha liegt der Koffein-Anteil sogar noch weit darunter. Das macht künstlich entkoffeinierte Grüntees überflüssig – zumal auch diese Maßnahme das natürliche Gleichgewicht der Inhaltsstoffe stört.

Grüner Tee als Schlankmacher

Besonders wichtig ist ein gesundes Verhältnis für das Halten oder Reduzieren des Körpergewichts. Nur, wenn das verdauungsfördernde Koffein und die zahlreichen Catechine des grünen Tees in geeigneter Kombination vorliegen, können sie entsprechend wirksam werden. Der richtige Mix kurbelt den Stoffwechsel an, erhöht den Energieumsatz und bremst bestimmte Enzyme aus. Da er auch die Fettresorption im Magen-Darm-Trakt mindert, stellt sich ein Abnehm-Effekt ein. Dieser wurde in über 40 Studien eingehend untersucht; mehr als drei Viertel konnten einen positiven Einfluss auf das Körpergewicht verzeichnen. Das beste Ergebnis erzielten Probant/-innen, die drei Tassen Grüntee pro Tag konsumierten. Des Weiteren hat sich ergeben, dass der Genuss von Matcha den Effekt optimiert, da sein Koffeingehalt dem eines Espresso entspricht.

Grüner Tee als herzstärkendes Mittel

Doch die Inhaltsstoffe der Grünteeblätter wirken nicht nur gegen Übergewicht, sondern helfen auch, das Herz zu stärken. Zu diesem Schluss kamen Kardiologen des Universitätsklinikums Heidelberg nach einer Studie im Jahr 2013. Sie stellten fest, dass zwei Liter Grüntee am Tag die Symptome von Amyloidose lindert und die Folgeschäden dieser Krankheit verhindern kann. Ein ähnliches Ergebnis verzeichnete die berühmt gewordene Ohsaki-Studie. Im Rahmen des über elf Jahre laufenden Projekts wurden die Ernährungsgewohnheiten und die gesundheitliche Entwicklung von 40.530 Erwachsenen aufgezeichnet. Jede/-r der 40- bis 79-jährigen Proband/-innen trank täglich mindestens fünf Tassen Grüntee. Dadurch gingen Herz-Kreislauf-bedingte Sterbefälle deutlich zurück. Bei männlichen Studienteilnehmern sank die Rate um 20 Prozent; bei den weiblichen Testpersonen verzeichneten die Forscher einen Rückgang von 30 Prozent.

Grüner Tee als Mundpflegemittel

Auch auf die Mundgesundheit haben die Wirkstoffe des grünen Tees positiven Einfluss. Die darin gelösten Catechine hemmen das Wachstum kariesauslösender Bakterien und können dadurch sowohl Zahnschäden als auch Oralkrebs verhindern. Darüber hinaus versorgt Grüntee den Organismus mit einer vergleichsweise hohen Dosis Fluorid. Der Gehalt liegt je nach Sorte bei 40-334 Milligramm pro Kilogramm Trockenmasse. Das trägt zur Stärkung des Zahnschmelzes und zur Stabilisierung der Zahnsubstanz bei. Nicht zuletzt halten sich Verfärbungen der Zähne beim Grüntee-Genuss in Grenzen. Er hinterlässt deutlich weniger Spuren als Kaffee oder Schwarztee und eignet sich (daher) auch hervorragend als Mundspülung. Achten Sie hierbei jedoch einmal mehr auf hochwertige Ware in Bio-Qualität.

Grüner Tee im onkologischen Kontext

Außerhalb des Mundraums ist die Wirkung auf Krebserkrankungen ebenfalls untersucht worden. Viele Studien geben einen Hinweis darauf, dass regelmäßiger Grüntee-Konsum das diesbezügliche Risiko senkt – denn in Ländern mit hohem Verbrauch weisen die Statistiken deutlich weniger Krebspatient/-innen aus.

Eine konkrete Untersuchung dazu wurde am Center for Human Nutrition bzw. der David Geffen School of Medicine durchgeführt. Sie zeigte, dass bestimmte Catechine des Grüntees das Wachstum von Prostatakarzinomen hemmen – und damit ein wirksames Mittel gegen die Ausbildung von Prostatakrebs sein können.

Grüner Tee als antiviral wirkendes Mittel

Über all das hinaus hat Grüntee auch eine große Bedeutung als allgemeines prophylaktisches Mittel. Die Erkenntnis darüber stützt sich ebenfalls auf die Beobachtung von Menschen, die regelmäßig viel grünen Tee trinken. In Ländern bzw. Bevölkerungsgruppen mit ausreichend hohem Konsum sind „kleinere“ Krankheiten weniger stark verbreitet als bei Personen, die niemals grünen Tee trinken. Den Grund dafür offenbart eine verhältnismäßig junge Studie vom Oktober 2018. Sie zeigte, dass im Grüntee enthaltenes Epigallocatechingallat (EGCG) auf verschiedene Proteine der Zellmembran einwirkt. Das soll Viren daran hindern, in Körperzellen einzudringen – und die Auslöser von Grippe, Herpes oder Hepatitis buchstäblich außen vor lassen. Des Weiteren unterstützt der Genuss von grünem Tee den Effekt von Antibiotika. Das belegte eine Studie des ägyptischen Wissenschaftlers Dr. Mervat Kassem. Er testete die genannte Wirkung an 28 Infektions-Erregern und fand sie in allen Fällen bestätigt. Sogar Keime, die zum Zeitpunkt des Tests nicht mehr auf Antibiotika angesprochen hatten, wurden durch die Wirkstoffe des Grüntees wieder angreifbar.

Überdosierung möglich

Trotz der zahlreichen positiven Effekte ist beim Genuss von Grüntee eine gewisse Vorsicht geboten. Schon vor über zehn Jahren warnte ein Forscherteam der Rutgers-Universität New Jersey vor dem übermäßigen Konsum des Getränks. Mehr als zehn Tassen am Tag sollten es auf keinen Fall sein, da sich sonst zu viele Polyphenole im Körper anreichern. Sie könnten toxisch wirken und Leber- oder Nierenschäden nach sich ziehen. Eine Bestätigung durch humane Studien fand diese Behauptung nicht; doch die europäische Lebensmittelbehörde Efsa warnt in einem Bericht vom 18. April 2018 vor stark konzentrierten Nahrungsergänzungsmitteln mit Grüntee-Extrakt. Hier liegt der Gehalt des sonst hilfreichen EGCG um ein Vielfaches über dem, was durch bloßes Teetrinken erreicht werden kann. Einzelne Präparate weisen Werte von bis zu 1.000 Milligramm aus – zu viel für tägliche und langfristige Einnahme.

Am besten natürlich genießen

Diese Warnung führt zum Ausgangspunkt zurück: Um die positive Wirkung des Grüntees nutzen zu können, gibt es keinen besseren Weg, als puren Aufguss zu genießen. Der Rohstoff ist ein Naturprodukt, das keiner Extraktion oder künstlicher Anreicherung bedarf. Lediglich Vitamin C kann den Effekt des Inhaltsstoffe verstärken. Es hilft, die Catechine über den Verdauungstrakt hinaus zu erhalten und ihre Aufnahme zu unterstützen. Als natürlicher Inhaltsstoff von Zitrusfrüchten ist es leicht verfügbar. Zudem verleiht die Zugabe von Grapefruit-, Limetten-, Orangen- oder Zitronensaft Ihrem Grüntee eine zusätzliche Frische-Note, die hervorragend zum exotischen Aroma des geschichtsträchtigen Getränks passt.

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